高级育婴师技能操作考试例题.docVIP

编排一日食谱 1、均衡膳食的原则 (12分) ▲品种多样：既有动物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉、蛋、蔬菜、水果、油类及糖等各种调味品组成的混合食物，任何单一的食物都不能满足婴儿对营养素的需要。 ▲比例适当：摄入人体内的各种营养素之间存在着相互配合与相互制约的关系，如果摄食的某种营养素超量，机体的正常机能就会受到影响。 ▲饮食定量：膳食结构的科学合理是指婴儿摄取的各类食物都要有一定的量(推荐膳食量)，任何一种食物过量都会对婴儿的健康不利。 ▲调配得当：根据我国的国情，婴儿的膳食应做到五个搭配。即：动物性食物与植物性食物搭配；荤素搭配；粗粮与细粮搭配；干稀搭配；咸、甜搭配。 除此之外，每星期还可吃1～2次猪肝、鱼类或禽类；吃2～3次海带、紫菜、黑木耳等菌藻类和含钙、铁较丰富的芝麻酱等食物。 2、科学选择、调配和安排婴儿膳食(13分) ▲ 根据婴儿的生长发育规律 1岁以内的婴儿要有计划地摄入谷类、豆类、禽、肉、鱼、肝、蛋、奶、植物油、深色蔬菜和水果等，以满足婴儿脑细胞和身体发育的需要。 ▲根据婴儿消化的生理特点建立合理的膳食制度 不要暴饮暴食，两餐之间不要超过4小时，养成定时定量的生活习惯；尽量吃营养丰富、容易消化的食物，少吃油炸和过硬的带刺激性的食物；经常吃含有半粗纤维和果胶的粗粮、薯类和蔬菜、水果等；针对婴儿肾功能较差的特点，汤、菜不宜过咸，防止钠摄入过多而伤肾、降低血管弹性。 ▲结合婴儿的进食心理制作饭菜 为避免婴儿出现偏食、厌食现象，要尽量采用婴儿普遍感兴趣的食物烹调方式，制作色、香、味、形俱全的饭菜。 ▲结合季节的不同编制食谱 春季新鲜蔬菜较多，可选择小萝卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上豆制品、肉类、蛋类等含蛋白质的食品； 夏季气温高、出汗多，应以清淡为主，多选择能够补充维生素B、C的食物，特别要注意保持水盐平衡，多吃西瓜之类水果，起到清热降暑的作用； 秋季可多选一些肉、蛋、奶等高蛋白、高热能的食物，多吃一些薯类和根茎类的蔬菜和甜薯、胡萝卜等，以补充维生素A和碳水化合物； 冬季可增加一些含脂肪的食物，以促进维生素A、D、E、K的吸收和利用。 ▲结合婴儿的活动需要 根据不同年龄的婴儿活动量大小与热能消耗的多少来妥善地配制食物，保证营养平衡，做到共计和消耗的平衡。一般说来，断奶后的婴儿婴逐渐适应各种辅食，可开始每天三餐两点的膳食制度，3岁以后为每天三餐一点。 (参看附录“婴儿食谱”) 举例：1～3岁婴儿每天摄入食物参考量 粮食 125克；蔬菜和水果100克；蛋1个；禽、鱼、肉50～100克；豆制品25克；糖10～20克；牛奶1～2瓶；含乳饮料和花色牛奶不能代替牛奶，酸奶最好在1岁以后食用，一日三餐，加两次点心以上是个平均推荐量，可参考使用。每个婴儿存在着个体差异，要因人而异，只要婴儿能够消化吸收，就能够满足生长发育的营养需求。 按照“早上吃饱、中午吃好、晚上吃少(适量)”的原则安排婴儿一日食谱。 ▲早餐以食面点为主。有奶或粥，做到稀干搭配、咸甜搭配，再配以含蛋白质的肉类、蛋类或豆类食物，使早餐的热能达到一天总热能的31％左右。 ▲午餐仍以谷类为主。米饭或面食，再配以一荤一素一汤。午餐的热能应达到一天总量热能的40％左右。 ▲晚餐以面点为主。配上一个荤素搭配的菜和多种配料的粥，做到稀干搭配。晚餐热能应达到一天总热能的25％左右。1～3岁婴儿可在上午和下午各加一次点心和水果，热能为5％左右。 编排婴儿汤谱 烹制婴儿食物的方法和要求 (1)讲究食物的色、香、味，应尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，使食物更适合婴儿的口味、便于消化和吸收。 (2)挑选原料要考虑易煮烂、易咀嚼、易消化、易溶解、营养分布广泛的品种。 (3)加工时对叶类菜洗涤要以浸泡、漂洗为主，减少搓揉的力度，先洗后切，减少维生素的流失；鱼虾类要充分漂洗，降低腥味；淘米引用冷水，切勿用力搓洗；煮粥时不加碱；发酵面团时，尽量采用鲜酵母。 (4)食物切配要考虑婴儿口型小的特点，尽量切小、切细、切碎，对小婴儿食物切配可切成末，制成菜泥、肉茸；吃水产品去骨去刺，不要吃整豆、玉米粒、花生等；少吃腌制品和咸菜。 (5)烹调方法以炒、煮、蒸、焖、烩、煨等为主，炸、煎、烤法尽量不用或少用。 制作适宜婴儿饮用汤谱的方法： 1)青菜泥汤 功效：营养价值高，维生素和矿物质含量丰富，适宜2～3岁婴儿。 制作方法：取嫩青菜250克，肉汤350克，牛奶50克。将肉汤煮开，加入切碎的青菜，煮烂后将残渣捞出，再加入牛奶和预先煮熟研碎的鸡蛋黄继续煮，可分次服用。 2)鱼肉泥汤 功效：具有丰富的蛋白质，具有提高婴儿智商、改善食欲、促进生长发育的功能。同时，鱼肉蛋白细腻，易于消化和吸收，利用率可达96％，能够全面满足婴儿营养和生长发育的需要。 制作方法：取鲜熟鱼肉750克，除去鱼刺