舌尖上的红楼梦15详解.pptx

舌尖上的红楼梦 引子 “一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的鹅脯，一碟奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻梗米饭”到“寒冬噎酸齑”荣宁二府的兴衰令人唏嘘 那么，问题来了。我们为什么要研究红楼饮食？ 首先《红楼梦》是我国饮食文化的一部宝典。里面写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。曹公赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。 其次清朝贵族饮食之“细”和“贵”是南北融合与长期文化的积累。 再者食物演变同时揭示荣宁二府的兴衰。 最后反映了作者的心态 呦西，不废话啦，美食介绍——舌尖上的红楼梦走起！！！O(∩_∩)O~~ 1.糟鹅掌鸭 糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。 【原文摘录】——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。” 2.豆腐皮包子 豆腐皮，在武汉叫“干张”，北方人叫“油皮”。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。 【原文摘录】——宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？” 3.火腿炖肘子 清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。 【原文摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃，凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。” 4.野鸡崽子汤 清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。” 【原文摘录】——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。” 5 .桂圆汤 此汤具有滋补、活化细胞、开胃和促进血液循环的功效，能增强记忆力和身体的抵抗力。注意：此汤男女皆宜，冬天有养肾，预防手脚冰冷的作用。 【原文摘录】——宝玉梦到了在太虚幻境坠入迷津，“彼时宝玉迷迷惑惑, 若有所失。众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。” 6.火腿鲜笋汤 火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。 【原文摘录】——晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！” 7.酒酿清蒸鸭 酒酿，即江南人所谓酒娘；清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭等等。 【原文摘录】——说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。 8.奶子糖粳米粥 奶子，是奶制品，一般是牛奶或者羊奶，而书中所说是牛奶。粳，在这里是指的“粳米”,其味甘而淡，其性平而无毒，虽专主脾胃，而五脏生气，血脉精髓，因之以充溢，周身筋骨肌肉皮肤，因之而强健。粳米粥将要熬制好时才加入牛奶，再根据个人口味添加红糖或者白糖。这样的一道粥，对凤姐儿来说，当然是太重要了 【原文摘录】——“平儿便请起来梳洗.及收拾完备,更衣洗手, 吃了两口奶子糖粳米粥,漱口已毕,已是卯正二刻了。” 9.鸽子蛋 为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规