食品安全与卫生检测05课件.pptVIP

* 食品安全与卫生检测 第五章　食品卫生监督 第五章　食品卫生监督 第一节　食品卫生监督概述 第二节　食品工厂卫生监督 第三节　食品用水卫生监督 　　学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 第四节　食品流通中卫生监督 第五节　从业人员卫生监督 第六节　餐饮店卫生监督 思考与案例分析题 第一节　食品卫生监督概述 一、食品卫生监督概念及原则 二、食品卫生监督范围及内容 三、食品卫生监督程序 第五章　食品卫生监督 四、食品卫生监测 一、食品卫生监督概念及原则 （一）食品卫生监督的概念 第一节　食品卫生监督概述 第五章　食品卫生监督 　　食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。 一、食品卫生监督概念及原则 （二）食品卫生监督的原则 第一节　食品卫生监督概述 第五章　食品卫生监督 1、预防为主的原则 2、服务于民的原则 3、实事求是的原则 4、有法可依的原则 5、共同参与的原则 二、食品卫生监督范围及内容 第一节　食品卫生监督概述 第五章　食品卫生监督 （一）食品卫生监督范围 　 原料采购 生产加工 包装、储存、运输、销售， 食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生等 二、食品卫生监督范围及内容 第一节　食品卫生监督概述 第五章　食品卫生监督 （二）食品卫生监督的内容 1、建立完善的食品卫生法规体系 2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3、加强食品企业的自身监督 4、强化食品卫生法律意识 三、食品卫生监督程序 第一节　食品卫生监督概述 第五章　食品卫生监督 　　1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 　　2、卫生监督组织、监督制度情况； 　　3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 　　4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 　　5、食品标志、说明书及外购食品索证情况； 　　6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 　　7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样； 　　8、其它有关食品卫生情况。 四、食品卫生监测 第一节　食品卫生监督概述 第五章　食品卫生监督 　　1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。 　　2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 　　3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。 　　4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 　　5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 　　6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 　　7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节　食品工厂卫生监督 一、食品工厂卫生监督体制 二、食品的GMP 三、HACCP管理方式 第五章　食品卫生监督 四、食品原料及加工工序的卫生监督 一、食品工厂卫生监督体制 第二节　食品工厂卫生监督 第五章　食品卫生监督 （一）建立健全食品卫生机构和制度 （二）食品生产设施的卫生监督体制 （三）建立健全食品卫生机构和制度 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 二、食品的GMP 第二节　食品工厂卫生监督 第五章　食品卫生监督 　　GMP（good manufacturing practice）即良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。 （一）GMP的基本理论 （二）GMP的主要内容 （三）饮料工厂GMP实例 （四）GMP的认证 第五章 第二节 二、食品的GMP （一）GMP的基本理论 　　GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产记录、档案记录管理。 　　GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类