饭店管理概论课件教学课件作者蔡万坤4-6课件.pptVIP

学习导引 年度预算和损益分析是企业管理的重要职能和专项技术，它能帮助我们确定饭店及各部门的经营目标和管理任务，掌握盈亏变化。本章在承接前面饭店管理基本原理的基础上，开始转入专业技术和业务管理方法的学习。首先介绍饭店年度预算和损益分析的知识、技术和方法，以便为饭店各项业务活动的开展指明方向，形成奋斗目标，确保获得优良经济效益，同时也帮助我们树立经济意识和价值观念。掌握饭店年度预算和损益分析的专项技术和主要指标，有利于为今后就业从事饭店中基层管理工作准备一个经济的头脑。 学习目标 ▲知识目标 通过本章学习，你应该： 掌握饭店年度预算的概念、基本特点； 掌握饭店年度预算的主要指标及其形成与实施步骤； 掌握损益分析的基本知识和工作步骤。 ▲技能目标 通过本章学习，你应该能够： 预算饭店年度平均房价； 运用给出的公式计算饭店年度预算主要指标； 运用饭店损益分析的计算公式进行简单分析。 关键概念 年度预算 损益分析 预算指标 固定成本 边际利润 客房出租率 平均房价 盈亏平衡点 第一节 饭店年度预算基本知识 一、饭店年度预算的作用与特点 （一）饭店年度预算的重要作用 年度预算又称年度计划，是指根据饭店经营方针和市场调查结果，在指标预测的基础上，对饭店计划年度内的任务和目标及其实现措施所做出的安排。 1．年度预算是饭店开展业务经营活动的行动指南。 2．年度预算是饭店管理的资源调配和使用的重要依据。 3．年度预算是饭店目标管理和经济效益的根本保证。 第二节 饭店年度预算主要指标及其确定方法 一、饭店销售预算主要指标与确定方法 （一）客房销售预算主要指标与确定方法 1．客房出租率。客房出租率是指计划期内饭店预算的客房出租间天数和可供出租的客房间天数之间的比率。它是客房年度预算的主要指标，也是客房销售效果的重要体现。其计算公式为： 典型案例 饭店客房出租率及各类客人客房出租指标确定 唐城饭店是一家有230间客房的四星级饭店。饭店前3年的客房出租率分别为82.5%、83.48%、84.14%。饭店客人主要分为商务散客、团队、会议和其他四种类型，前3年饭店各类客人的出租构成平均为32.5%、26.8%、24.9%和15.8%。预计下年度饭店市场环境比较平稳，不会发生大的变化，请帮助该店确定下年度客房出租率及各类客人客房出租指标。 确定方法可分为三个步骤： 第一步，确定饭店下年度的客房出租率。 以前3年客房出租率为基础，分析饭店销售潜力。如果以前3年的平均出租率为基数，充分挖掘销售部、前厅部门的员工潜力，其出租率可以再提高2.5%，则下年唐城饭店的计划出租率可以达到： 典型案例 长安饭店是一家有280间客房的四星级商务型饭店，它的客房是由单人房140间、标准房80间、套间60间构成的。2009年初，饭店根据奥运会后的本地市场环境和本饭店的实际情况，已经制定了当年客房出租计划和房租价格，如表4-1和表4-2所示。 同步练习 仍以前面长安饭店为例，仅举一个餐厅说明其餐厅餐位利用率确定的方法。 长安饭店有一个经营四川风味的餐厅。餐厅内餐位160个（其中含包房餐位70个）。前3年的餐位利用率分别为1.285、1.304和1.328。要求确定第四年度的餐位利用率。 第一步，分析餐厅市场和前3年该餐厅餐位利用率的变化趋势，判定该餐厅的市场类型。可在老师说明的基础上，更换该餐厅的餐位利用率的数据，让学生分析判断出不同的市场类型和方法选择。 第二步，选择确定餐位利用率的方法，计算该餐厅下年度的餐位利用率。老师可以将更换的数据让学生选择方法计算，得到不同的结果。题中数据反映该餐厅的餐位利用率属于趋势型，如果市场没有特殊情况，其发展趋势还会存在，故选两种方法预测，然后取平均数。（老师先讲解，后换数练习。 第三节 饭店年度预算指标的贯彻实施 一、部门预算指标的下达与落实 （一）部门营业收入指标 （二）部门营业成本指标 （三）部门毛利和毛收入指标 （四）部门直接费用指标 （五）部门利润和饭店利润指标 第四节 饭店损益分析的基本知识与方法 一、饭店损益分析的基本知识 （一）饭店损益分析的特点 损益分析是运用边际原理对饭店收入、成本、利润的相关关系进行分析来确定企业损益变化及其相关数据的一种分析技术和方法。所以，又被称为保本分析、盈亏分析、量本利分析。 1．方法简便。 2．实用性强。 3．涉及面广。 案例讨论 总经理的决策对不对？ 某饭店财务部门经过核算提