学校餐厅卫生管理检查表检查时间年月日午时-阳明大学.doc

國立陽明大學學校餐廳衛生管理檢查表 檢查時間： 年 月 日 午 時 餐廳名稱： 總評分： 餐廳負責人姓名： 廚師人數： 廚師以外之專任工作人數： 檢 查 項 目 2分 1分 建 議 改 善 工 作 人 員 個 人 衛生 ★1.應每年至少健康檢查一次，新進人員應先體檢合格後方可工作。 ★2.如患可能污染食品的疾病(如出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病)，不得從事與食品接觸有關的工作，經治癒後複檢合格過方得再行從業。 ★3.手應徹底洗淨，保持清潔，不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物。 4.工作人員個人衣物及私人物品等不得置於工作場所。 ★5.廚師人員必需具備廚師合格之證照，工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽及鞋；長髮者應有髮網包住頭髮。並佩戴工作識別證。 ★6.進行配、供膳作業或直接接觸食物時應”配戴口罩”及丟棄式衛生手套（用一次即丟）；手指不可觸及餐具之內緣或飲食物。 7.工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻、搔頭等可能污染食品的行為，不可以有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良行為。 ★8.員工應每年參加本校或衛生機關認可機構辦理衛生講習及訓練至少8小時。 9.非工作時間內，不得在廚房內滯留或休息。非工作人員不得滯留於廚房。 食 物 選 購 與 儲 存 ★1.生鮮肉品應能提供採購經屠宰衛生檢查合格之証明；使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。 ★2.所有包裝食品，應遵守食品衛生管理法之規定予以標示完全，罐頭及進口食品，應有衛生署查驗登記號碼的完整中文標示，始可使用。 ★3.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染並保持新鮮度，不可有過期或變質、腐壞食品或物料。 4.倉庫內物品應分類貯放於棧板或架上，不得直接放置於地面。貨架應離地離牆各五公分以上，並保持清潔及良好通風。 5.倉庫應設有效防止病媒（老鼠）侵入設備，出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。 6.冰庫於明顯處設有溫度顯示器且須冷藏庫為7℃以下，冷凍庫為-18℃以下；生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 ★7.選購之食品，以不具有色素為原則，以避免違法使用色素之食品，如酸菜、豆腐干、鹹魚、醬蘿蔔等應選購未含色素之食品。 食物前處理 1.購買回來之食品原料，應放置架上且儘速處理，不可堆置於地面。外包裝之紙箱、竹蔞、膠框應盡速移出不可留在廚房內。 2.蔬菜、水產品、畜產品等應分開洗滌，以避免污染 ★3.蔬菜之洗滌應以三槽式洗法，清潔的水浸洗後，再以流動之自來水沖洗即可將蔬菜洗淨，不可使用清潔劑來浸洗，以避免清潔劑殘留於蔬菜中。洗後之食物應瀝乾後再送往調理加工場所。 調 理 加 工 衛 生 1.食品在製造流程規劃應符合安全衛生原則，避免食品遭受污染。 2.食物調理檯面，應以不銹鋼材質舖設。禁用木質調理檯面。 3.所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以區分生、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。 4.應至少有兩套以上之刀及砧板，使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應存放於紫外線刀具箱中懸掛以保持乾燥。 5.備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。 ★6.熟食食品應立即加蓋熱存或快速冷藏。加蓋熱貯食品中心溫度在攝氏六十度以上，快速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。食品調製後，置於室溫下不得超過二小時。 7.食物解凍過程中應予以密封，以避免污染及營養素流失。禁止直接泡水或室溫解凍。 8.食物之調理必須確實熟透，避免外表已熟，但內部未熟之現象。 9.供應餐盒之食品，保存時間夏天不超過二個小時，冬天不超過三個小時為原則。並應各留一份密封於7℃以下、保存48小時以備驗。 10開封後之調味料應存放於有蓋之不銹鋼容器中，並排列整齊。 ★11.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存耆，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 12.廚房內作業處理區應設有各區標示牌，凡清潔度要求不同之區域應加以有效區隔。 ★13.供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作 用 膳 衛 生 ★1.配膳檯應設有防塵罩防止人員飛沫污染之設施。 2.配膳檯應保持整齊、清潔，加熱保溫用之充填水應每餐更換；非供膳時間槽內應保持乾燥、清潔。 3.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品供人食用。 4.供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。 ★5.餐廳用餐處應設有用餐者專用之洗手設施，包括﹕流動自來水、水槽、洗手液、烘手器或擦手紙等。 餐廚具與廚房衛生 1. 食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。 2.應使用符