09021食品工艺学.doc

《食品工艺学》课程（090211）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品工艺学 课程代码：090211 学分与学时：3.5分 63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时) 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 章节 内容 学时 绪论 绪论 2 第1章 食品的腐败变质及其控制 4 第2章 食品的低温保藏 6 第3章 食品罐藏 6 第4章 食品的干制保藏 6 第5章 食品腌制与烟熏 5 第6章 食品的化学保藏 3 第7章 食品的辐照保藏 4 合计 36 四、课程教学内容与基本要求 绪论 教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。 基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。 重点与难点：食品工艺学的概念和内容。 教学方法：讲授法 主要内容： 一、引言 二、食品工艺学的内容和任务 三、食品储藏加工的目的和类型 四、食品储藏加工的历史和发展 第1章 食品的腐败及其控制 教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。 基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。 重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节 引起食品变质的主要因素及其特性 一、生物学因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节 食品保藏的基本原理 一、微生物的控制 二、酶和其它因素的控制 第三节 栅栏技术 一、栅栏技术的提出 二、栅栏效应 三、栅栏技术的应用 第四节 食品保存期限和食品标签 一、食品保存期限 二、食品标签 第2章 食品的低温保藏 教学目的：通过教学，让学生掌握食品冷却、冷藏的方法，食品冷藏过程中的质量变化及控制措施及绍食品解冻过程和方法。 基本要求：理解握食品低温保藏的原理。了解食品解冻过程、方法及其质量控制。掌握食品冷却、冷藏、冻结、冻藏的方法及其质量变化与控制。领会食品低温保藏的优点。 重点与难点：冷却与冷藏、冻结与冻藏的方法及质量控制。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节 食品低温保藏的原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶活性的影响 三、低温对其它变质因素的影响 第二节 食品的冷却和冷藏 一、食品的冷却 二、食品的冷藏 第三节 食品的冻结 一、食品的冻结过程 二、冻结速度与冻结时间 三、食品常用的冻结方法 第四节 食品的冻藏 一、冻结食品的包装 二、冻结食品的储藏 三、食品在冻藏过程中的质量变化 四、冻结食品的TTT概念 第五节 食品的解冻 一、解冻过程 二、常用的解冻方法 三、食品在解冻过程中的质量变化 第3章 食品罐藏 教学目的：通过教学，使学生掌握食品罐藏的基本工艺过程，了解罐藏食品的变质原因及防治措施。 基本要求：理解食品罐藏的基本原理。了解微生物的耐热性、温度对微生物和酶活性的影响。掌握食品罐藏的基本工艺过程、罐藏食品的变质原因及防治方法。领会罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。 重点与难点：罐藏的基本工艺过程，罐藏食品变质的原因及防治方法。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节 食品罐藏的原理 一、高温对微生物的影响 二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理 二、装罐和预封 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和储藏 第三节 罐头食品的变质 一、罐头食品的变质 二、罐头容器的损坏和腐蚀 三、罐藏新技术 第4章 食品的干制保藏 教学目的：通过教学，使学生掌握食品干制的原理及方法，了解食品干制过程的质量变化及防治措施。 基本要求：理解食品干制的原理，了解食品的干制过程，掌握食品干制的方法及干制过程中的质量变化，领会食品干制技术的发展趋势。 重点与难点：干燥方法及食品干制过程的质量变化。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节 食品干藏的原理 一、水分活度与微生物的关系 二、水分活度与酶的关系 三、水分活度与其它变质因素的关系 第二节 食品