酿造学基础知识分解.ppt

第二章 酿造学的基础知识 酿造学？ 是有关食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门科学。 酿造工业（brewing industry）是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，获得产品的工业。 我国的酿造工业有别于现代纯种发酵工业，人们常常把成分构成复杂并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒及葡萄酒等饮料酒，以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜及食醋等调味品归属于酿造工业产品。 酱腌菜 泡菜 酱油 醋 昔日的酒 苹果醋 要完成酿造过程并得到产品，就必须具备以下几个条件： 要有适宜的微生物菌种或菌群。 要保证或控制微生物进行代谢的各种条件（酿造原料、温度和pH值等 ）。 要有进行微生物发酵的设备。 酿造产品后处理的方法和设备，如产品的抽提、过滤、消毒和包装等。 食品酿造过程实际上就是微生物对农副产品原料进行分解并产生风味物质的过程。 只有掌握微生物学知识，了解食品酿造过程原理以及发酵过程的控制手段，才能生产出稳定、优质、安全的酿造产品，提高酿造工业的水平。 一、酿造微生物学的概念 研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。 ● 微生物的形态结构、分类鉴定、生理生化、生长繁殖、遗传变异、生态分布 ● 微生物各类群之间、微生物与环境工艺条件、产品产量、质量、风味及生产周期之间的相互作用、相互影响 ● 微生物及其制剂在食品酿造中应用 二、食品酿造法与微生物学的发展 1、酒的酿造历史悠久，酒曲的发明，蒸馏酒传入欧洲，谷物制醋、酱油酿造技术传入日本、东南亚及世界各地 。 2、17世纪，荷兰人吕文虎克显微镜的发明。 列文虎克（Leewenhoch, 1632-1723） 3、19世纪60年代，法国人巴斯德(Louis Pasteur)与德国人柯赫(Robert Koch)通过证明酒、醋等酿造过程是由微生物引起的发酵，而且是由不同种类的微生物引起的。 彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 巴斯德的功绩 免疫学—预防接种 发明巴氏消毒法 科赫的功绩 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌 科赫法则 发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立 （Robert Koch） 手机上的细菌很多 调查显示手机每平方厘米就驻扎了12万个细菌，按照这样推算，整部手机起码有上百万个细菌，这个数字足以令马桶坐垫上的细菌队伍汗颜。 手机套上也有好多细菌 4、20世纪以来，由于电子显微镜的发明、同位素示踪原子的应用，生物化学、生物物理等新理论、新技术的渗透，人们先后利用纯种发酵技术进行了乙醇、丙酮、丙醇、甘油、各种有机酸及氨基酸等的工业化生产。 5、各种抗菌素的发现与广泛应用是现代微生物学对人类的又一巨大贡献。 抗生素 6、70年代以来，基因的人工合成与基因的体外操纵，使得按照人们需要去定向改造和创建新的微生物类型，获得新型微生物产品成为可能。 表皮活性因子 人体生长素 年代 学科发展 发酵技术 发酵专业 1680 显微镜发明 自然发酵3000年以上 酒类、奶酪、醋类、酱菜 1837 Pastear证明发酵是微生物的作用 纯培养技术 腐乳 1897 Bacterium 酶的作用 ? 1905 Koch应用固体培养基分离培养微生物 纯培养分离技术 ? 1929 Fleming 1942年液体深层通风培养 抗生素、有机酸 50年代 生物化学发展、DNA发现 代谢调节和控制理论 ? 60年代 石油微生物的应用 ? ? 70年代 基因工程 表1 工业微生物的发展史 三、酿造微生物的作用特点 多种微生物混菌发酵是酿造微生物作用的基本特点。 曲室和种曲 酱油 橡木桶 橡木桶 四、酿造微生物生态系统的几个概念 英国生态学家坦斯利于1935年首先提出生态系统(Ecosystem)这个名词。 1、酿造微生物生态系统 整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。 2、酿造微生物生态系统的一些特征 生境大小 表面环境 酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度 酿造微生物群体的相互作用 五、酿造的特点 酿造则是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 酿造的特点 1. 安全简单 2. 原料广泛 3. 反应专一 4. 代谢多样 5. 易受污染 6. 菌种选育 1. 安全简单 发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。 2. 原料广泛 酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。 3. 反应专一 食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调