3食品污染其预防.doc

《营养与食品卫生学》（《食品安全与营养》） （一） 一、填空 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ 0℃ ）左右。 2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ 后熟 ）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（ 僵直 ）和（ 后熟 ）阶段为新鲜肉。 4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ 条件可食肉 ）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ 假单胞菌 ）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ 微生物污染 ）。 7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ 植物油 ）及经过炼制的（ 动物脂肪 ）。 8．植物油的提取方法通常采用（ 压榨法 ）、（ 溶剂萃取法（浸出法） ）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ 12%～14% ）。 10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ 热榨 ）和（ 冷榨 ）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（ 水解 ）和（ 自动氧化 ）。 12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ 良质肉 ）为原料。 13．刚挤出的乳汁中含有的（ 乳素 ）具有抑制细菌生长的作用。 14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ 肉毒梭菌 ）。 15．低酸性罐头的典型平酸菌为（ 嗜热脂肪芽胞杆菌 ）。 16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ 微生物 ）污染。 二、单选题 1．日晒盐是以（ C ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A海湖水 B湖水 C海水 D地下卤水 2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（ B ） A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3.棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。 A黄曲霉毒素 B游离棉酚 C铅 D芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。 A水分 B热能 C脂肪 D蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。 A肝脏毒 B肾脏毒 C神经毒 D致癌物 6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ A ） A轻汽油 B苯 C多环芳烃类物质 D甲苯 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ） A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟 8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ D ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。 A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 9．丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A花生油 B猪油油脂 C大豆油 D棉子油 10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb计）应（ A ） A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题 1．食盐按生产工艺可分为（ ABC ） A精制盐 B粉碎洗涤盐 C日晒盐 D加碘盐 E加硒盐 2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ BC ） A玻璃容器 B金属容器 C不耐酸的塑料容器 D搪瓷容器 E陶瓷容器 3．酱油按生产工艺可分为（ BC ） A配制酱油 B发酵酱油 C化学酱油 D蒸馏酱油 E氨基酸态酱油 4.油脂中天然存在的有害物质包括（ ABC ） A棉酚 B芥子甙 C芥酸 D大豆皂甙 E大豆异黄酮 5．下列物质属于有机磷农药的是（ ABC ） A敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E溴氰菊酯 6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ ABCE ） A麦角、毒麦 B槐籽 C麦仙翁籽 D芥菜籽 E苍耳子 7．鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。 A 1～5℃ B 4～10℃ C 相对湿度87%～97% D 相对湿度80%～90% E 10～15℃ 8.油脂酸败常用的卫生学指标有（ ACD ）。 A酸价 B农药 C过氧化值 D羰基价 E有害金属 9．属于人畜共患传染病的是（ BCE ）。 A囊虫病 B炭疽 C鼻疽 D旋毛虫病 E口蹄疫 10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ACDE ）。 A硒强化盐 B铬强化盐 C锌强化盐 D铁强化盐 E钙盐 四、名词解释 1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。 2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。 3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。 4．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 5．平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引