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第二章 食品的感官檢验
第二章 食品的感官检验
第一节 概述
一、感官检验的概念和意义
概念
发展
意义
二、感官检验的种类
1、视觉检验 举例说明;注意事项
2、嗅觉检验 举例说明;注意事项
3、味觉检验 举例说明;注意事项
4、触觉检验 举例说明;注意事项
三、 感官检验的基本要求
(一)、实验室要求
办公区
样品准备区
检验区
(二)、检验员要求
1.对分析型检验员的要求
2.对偏爱型检验员的要求
四、样品的要求
1.外部条件
容器
编号
样品数量
2.内部条件:
温度
样品量
载体
辅助剂
第三节 感官评定方法
一、差别检验
1.? 成对检验法
适用范围、条件;
分析方法;
结果分析;
2.? 对比检验法
适用范围、条件;
分析方法;结果分析;
示例分析
3.? 三点检验法
适用范围、条件;
分析方法;
结果分析;
示例分析
二、标度和类别检验
1.排序检验法
适用范围;
分析方法;
结果分析;
示例分析
2.评分检验法
适用范围;
分析方法;
结果分析;
示例分析
三、描述性检验
1.简单描述检验
2.? 定量描述检验
示例分析
第三章 食品中水分和水分活度的测定
第一节 概述
一、水分和水分活度的概念、测定意义
1.水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。
具体作用:溶剂、电解质电离、生化反应介质和物质运输
2.存在状态:
①自由水(游离水):是靠分子间力形成的吸附水。
②亲和水:强极性基团单分子外的水分子层。
③结合水(束缚水):以氢键结合的水,结晶水。
3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。
食品中的固形物:
指食品内将水分排除后的全部残留,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % - 水份(%)
不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)
第二节 食品中水分含量的测定
一、直接测定法
利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分
常用的有:
重量法、
蒸馏法、
卡尔·费休法、
化学方法。
1.? 干燥法:
以原样重量—干燥后重量 = 水分重量
一般常用两种方法
常压:(95~105℃热稳定、不含挥发组分)
减压干燥:(易分解、结合水)。
注意事项:
(1)样品必须具备的条件:①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,适用于对热稳定的食品
(2)称量皿的使用:
①称量瓶的选择:
玻璃称量皿: 能耐酸碱,不受样品性质的限制,常用于常压干燥法。
铝制称量盒:质量轻,导热性强,但对酸性食品不适宜,常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
②选择称量皿的大小要合适,
一般样品≯1/3高度。
③称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边,取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷却后称重。
(3)称样量:样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克;固态、浓稠态样品控制在 3~5 克;含水分较高的样品控制在 15~20 克;
⑷ 干燥条件干燥温度:①一般是 95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。②对热稳定的谷物可用120~130 ℃干燥。③对于脂肪高的样品,后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。
(5)干燥时间:恒重——最后两次重量之差 < 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。
规定时间——根据经验,准确度要求不高的。
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。
以常压干燥法为例
[原理]:在一定的温度(95~105℃)和压力(常压)下,将样品在烘箱中加热干燥,除去水分,干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
[适用范围]:
[样品的制备]a .采集,处理,保存过程中,要防止组分发生变化,特别要防止水分的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎(粉碎),谷类达18目,其他30~40目。c. 液态样品要在水浴上先浓缩,然后进干燥箱,不然烘箱受不了。d.浓稠液体(糖浆、炼乳等):加水稀释,最后要把加入的水除去。加入海砂,海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱,两者要知重量。
e.含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。如面
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