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第二節 原料乳验收与预处理
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验
对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等感官鉴定
逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定
进行卫生指标检验
过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的:
去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量
过滤的方法:常压、减压和加压;
牧场最常用的方法:纱布过滤
乳的净化——离心净乳机
作用和净化原理:
大型工厂:自动排渣净乳机和三用分离机
三、乳的冷却
当天加工,冷却到5-10℃;第二天加工4℃ 以下
目的:抑制细菌的繁殖
牛乳微生物变化过程可分为四个阶段:
抗菌期:乳烃素,抗菌期长短与温度有关
混合微生物期:pH下降
乳酸菌繁殖期:pH2.5-3.5
酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
抗菌期长短与温度有关
设备:
过去:表面冷却器
近年:板式热交换器
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的处理量
贮奶缸:
容量:5吨,10吨,国际露天仓50吨
要有冷却保温装置
要有搅拌装置
清洗问题 CIP清洗
不锈钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因
什么是标准化?
就是调整原料乳中的脂肪含量(F),使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量(SNF)保持一定的比例关系
如何标准化?——标准化计算
计算成品中 F/SNF=R1
计算原料乳中 F/SNF=R2
比较R2 和 R1:R2 R1, 添加 F
R2 R1, 添加 SNF
R2 = R1
例:某厂用3800kg,含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳,制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时,原料乳中应添加脂肪含量为40%,非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少斤?
举例
解:R1=8.8%/22.7%=0.3877
R2=3.0%/8.3%=0.3614R1
所以需要添加稀奶油
设需添加x公斤稀奶油
令R1=R2,则
x =21.79 kg
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