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第二章、微生物的形态和构造 真核微生物部分 凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。 真核微生物 真菌 酵母菌 丝状真菌—霉菌 担子菌 显微藻类 原生动物 真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。 第三节 酵母菌 酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 酵母菌 种类较多，目前已知有500多种。 分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。 与人类关系密切 第三节 酵母菌 酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 第三节 酵母菌 酵母菌的危害： 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 第三节 酵母菌 酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的代表属 本节内容 第三节 酵母菌 一、酵母菌的形态和大小 1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。 酵母菌 假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。 2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S.cerevisiae） 宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。 二、酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。 酿酒酵母细胞结构 1、细胞壁 酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞干重的18%—25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 二、酵母菌的细胞结构 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构： 酵母细胞壁结构 外层：主要为甘露聚糖 内层：主要为葡聚糖 中间层：主要是蛋白质 细胞壁 1、细胞壁 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。 出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。 2、细胞膜 酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。 酵母细胞膜构造 酵母细胞膜的功能： 调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地 部分酶的合成和作用场所 3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。 酵母菌细胞核 核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都 大。 染色体:由DNA和组蛋白牢