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实 例 演 示内脏菜肴 肺润梨耳羹 主料;净猪肺500克 副料;雪梨2只[约400克] 水发银耳200克 鸡骨汤2000克 配料;姜块15克 香葱扎10克 调料;食盐5--7克 料酒50克 味精少许提味 切配操作;.净肺改刀切成厚方块;雪梨削皮去心核改刀成厚角 块浸水,水发银耳改刀成大指甲片,姜块去皮拍松 咧开香葱去尾扎束待用; 烹前准备;1.净肺块入炒锅上炉,用中火煸炒干水份后替酒少 许,翻炒出酒镬香气,加鸡骨汤500克 姜块 葱扎 开大火烧开转小火略煨10分钟后,倒入漏漓中压 干汤水去掉姜葱不要,待用 2.将雪梨 热处理过的肺块 热水烫过的银耳一同放 入煲锅中; 烹制操作;1.将余下的鸡骨汤,放入炒锅中上炉用大火烧开,撇 掉浮泡物,离火倒入盛 有肺块等料的煲锅内[汤 水浸没原料] 2.将煲锅上炉用大火烧开撇去浮泡杂物,转上炭火 炉用小中火[锅中汤水保持微滚]加盖煲煮30分钟 后调味; 3.调味;加食盐 味精少许后再加盖中小煲10分钟即 可; 特点;汤醇润厚 滋润渗肺; 要点;烹前原料净洁处理; 难点;火候掌握和运用; 酸笋炒肥肠 主料;净肥肠[猪大肠]500克 副料;酸笋300克[实净200克] 配料;尖椒50克[实净35克]蒜片米椒各5克 调料;生油1000克[耗100克]食盐5克 糖2.5克 味精2.5克 白醋5 克 料酒5克骨汤100克芡水10克酱油[着色用]胡椒面香油 各少 切配操作;1.酸笋洗净改刀去掉老茎切成尖三角型厚片放碗中用清 水浸泡待用; 2.大肠用滚刀法切成滚片块沥干水份后放碗中,加少许胡 椒面 干生粉,拌均待用; 3.尖椒净后改刀成酸笋片状形 待用; 蒜子切指甲片米椒 切 粒待用; 烹前准备;1.将酸笋片沥干水份放入炒锅中,用小火翻炒烘干水份后, 加少许生油煸炒至出酸笋香味后,加少许骨汤少许食盐, 煨至入味出锅待用; 　　 2.净炒锅后,放清水1000克上炉用中火烧开大滚,将沥干 水 份的大肠片块,放入锅中大滚水中拖水至大肠卷收后, 倒入 漏漓中滴去水份,拌入少许酱油 着色均匀待用; 　　 3.净大号圆碟一只盛装成菜待用; 烹制操作;1.炒锅置炉上用中大火烧大热,加生油1000克烧至5成热, 将 着好色的大肠倒入走油倒入漏漓待用; 　　 2.原锅留油少许,投入蒜片米椒粒中火略煸炒赞酒出香气 后,先投入尖椒翻炒变绿,再投入酸笋略翻炒均匀,边翻炒 边 加入骨汤 盐 糖 味精 白醋调 味,翻炒均匀后,用芡粉 水勾芡收干味汁,加香油颠炒翻匀后出锅装盘即可; 特点;爽脆鲜香 汁味芡紧 酸辣咸鲜 可口可味; 要点;原料粗加工处理 。 难点;基本功熟练成度;多练多操。 封煎熘肝片[煎熘法] 主料;猪肝[粉]400g 配料;葱.姜.蒜.红椒粒.香菜各1g 鸡蛋 1/2个 干生粉45g 味料;1.清油100g盐.糖.味.葱姜汁酒. 古月粉各适量; 2.[封煎汁;盐.生抽.醋.糖.味加 (口急)汁20g 兑成味汁芡..咸酸 辛微辣