酱油制曲新工艺研究与应用.pdf

酱 油 制 曲 新 工 艺 研 究 与·应 用 流动床式分段培养静压厚层通风制曲 吴 德 辉 (河南濮阳市酿造厂 ·濮阳 ) 【掘耍】本文依据米曲霉生长繁殖规律 论述了酱油制曲新工艺 斑动床式分段培 薄静压厚层通风制曲的工艺、设备设计原理 特点 与固定式或移动式制曲工艺的对比。 关键饲：制曲 工艺、流动床、静压厚层通风 制曲是我国酿造工业一项传统技术， 也 是生产酱油的一个关键环节。早在6O一70年 代我国各地酿造厂都已陆续她将传统的盘匾 式薄层制曲改为固定式厚层通 风 剽 曲， 无 疑，这对增加产量，改善劳动条件以及机械 化程度都有一定的提高， 但 是 还 存在着厂 房面积较大； 设备利用率较低；-工艺 流 程 布局不甚台理t 能耗较高j 一次性投 资 较 大 ；室内空 气溺节 温度和温度调节条件较 差 ；综合利用性燕；环境卫生以及制曲设备 的清洁不能保证 ；制 曲时成曲质量不易保证 等问题。为此，在总结近年来制曲方面的经 验与问题的基础上 ，提出了一条新工艺路线， 即流动床式分段培养静压厚层通风制曲。 一 、 新工艺设计依据厦关键设备 目前我国酱油生产中广泛采用的 “厚层 通风制曲”，就其生产工艺过程及生产设备 可以更为确切的讲是固定床式 “厚层通风制 曲”。其概念是从曲料装池静止培养翻曲直 至成曲、出曲均在同一曲池完成。既使不在 同一曲池完成， 或者是活 动 式 (或叫移动 式)作业，但也不是程序化移动，而是随机 的非程序化的。这样的移动，由于形不成流 水作业，因此不能称为流动床式。所谓流动 床式是指曲料的移动：黾程序化的流水作业， 其移动方向是一致的，并且在移动中完成各 项工作。如：培养 翻曲、输送 出曲等。 所谓分段培养是指利用米曲霉 的生长规律， 将米曲霉的整个过程，根据它在每个阶段所 需要的不厨条件予以分段培养， 即将米曲霉 的整个培养过程匀为静止培养期、菌丝生长 期、茼丝繁殖期和孢子着生期。 一 般用的曲池长8—1 Om、宽1．5-2．5m， 堆放曲料的假底面积一般在 12m 以上。 假 底上的曲耥厚度一般是等高的曲料，堆放松 散度要求也是均匀盼，为了使假底上各处沭 曲霉生长繁殖具有蒋同速度，就得保证具有 相同的环境条忭 舫得保证 曲料同时得到等 量的空气j就得要求假底下的风道能保证同 时向假底各处送出等量的空气。静压通风就 是为实现这一 目的——均匀送风而采取的措 施。 所谓静压通风是指假底上各出风口风量 要相等。‘就是要求备出风孔口的静压相等这 一 条件而讲的。 · 为了实现假底上各出风孔 口处 静 压 相 等，就得将假底下风道或风室设计成为一个 稳压层 (或叫静压室)。设计稳压层应使稳 压屡内各处的静压相同 一 稳压层内各处的静压相 同，才能使假底 · 3 · 维普资讯 上各}』1风孔口有相 同的风速。以保证假底．I 各出飙孔【 【有等员空气送 给 假 底 t 的曲jI纠 层。为此台理设计稳压层十分重要。 在稳压层内 【起静压变化 的 原 因 主要 有： (1)压力损失} (2)静压增长 (气 流在稳压层内由于速度降低， 动压 逐渐减 小，静压逐渐增大)。以上两个因素的综合影 响，应使稳压层内的静压变化不超过1 0 ， 为此设计稳压层时应注意下述各点t 1．不使稳压层内气流流动路线过长， 在沿气流流动方向降低稳压层的高度 在假 底下面设置垂直于气流方向的隔板。 2．稳压层内水平气 流 速 度 (V) 要 低，为了使从假底出风口进出的气流不造成 过大的偏斜， 应使稳压层中水平气 流 速 度 T， (V)与孔I=1送风速度( o)的比值 }≤ r d 0．25。 为满足这个要求 稳 压 层的净高应 为l 一?— lf_= V o3600V m ●_ ●I● d一 假底单位面积的送风量m ／m ·h s一 稳压层内气流最大流量 m 为了安装方便，稳压层净高不应小于 0．2m。 3．向稳压层内送风的送风口风瑾不宜 过大，控制在3—5m／s。且不要太接近假底， 以防局部形成负压诱引假底上面的空气。为 避免气流直接吹向假底，进风口可设置简易 的导流板或档板。 空气在风管中流动时，由于风管的阻力 和流速的变化，风管中空气的压力也随之变 化 。 风管中某断面上 的空气压力，就是该断 面处空气所具有 的总能量。断面上 的空气压 力又叫做全压。 从流体力学可知， 恒 定 总 流景方程式 (伯努利方程式)为 ： ·4 ’ ， ， P 【 ． V 一 一 2 ： Z +一 +旦 +h? r g 方程式中，P 、P 通常叫静压； ．_’ ， 叫傲动压} Z 、Z：相对于选定基准 5 面的高度 } t?一 为两断面问的水头损失。从 上式可知，风道各断面处的压力 (垒压)是 由静