酿酒酵母S.cerevisiae发酵研究新进展.pdf

第 34卷 第 1期 2 0 0 7年 1月 酿 LIQUOR 酒 MAKING Vol，34，№，l Jan，，2007 文章编号：1002—8110(2007)Ol一0059-04 酿酒酵母 S．cerevisiae发酵研究新进展 周向荣Lz，夏延斌 ，周跃 ，罗玲泉 (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128； 2湖南农业大学产业处，湖南长沙410128) 摘 要：综述了sacchammycescerevisiae在菌株特性、培养条件及应用技术等方面国内外的最新研究成果。 关健字：啤酒酵母；酿酒酵母；发酵 中图分类号：TS261．11 文献标识码：B ， 0 前言 Saccharomycescerevisiae(简称 S，eerevisiae，下同)，在国内 一 般称为啤酒酵母，酿酒酵母 ，发面酵母 。其细胞大小为 2．5～10 ITI X 4．5～21 ITI，在加盖的玉米琼脂上不产生假菌丝 或有不典型的假菌丝，营养细胞可直接变为子囊，每囊有 1～4 个圆形光面的子囊孢子 ，在麦芽汁25~C培养 3d，细胞为圆形 、 卵形、椭圆形和香肠形。其菌落在麦芽汁琼脂上为乳白色，有 光泽，平坦，边缘整齐。菌体维生素、蛋白质含量高，既可食用 又可提取细胞色素 C、核酸、麦角固醇、谷胱甘肽、凝血质 、辅 酶 A、三磷酸腺苷等。该菌种能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖及 蔗糖，但不能发酵乳糖和蜜二糖，不同化硝酸盐。在食品发酵 中，除了酿造啤酒、酒精及其它的饮料酒外，还可发酵面包。另 外，在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母(s．eerevMae)测 定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇及肌醇等。目前 ，我国国内对 S．cerevisiae的研究大多集中在酿造领域 ，在利用 S．eerevisiae 提高酿造制品质量，降低生产成本等方面已取得了很大的成 功，但其它领域相对来说则关注较少。而且 ，最近的资料表明， 德国E委员会(BUNDEsANEIGER)草药名录已将收录 S．eere vMae，作为一种保健型食品向公众推荐lIl。本文综述了国内外 对 S．cerevisiae在食品发酵领域内的最新的研究进展情况，以 期为对 S．cerevlslae作进一步研究提供一定的参考。 1菌株特性 1．1发酵特性 S．cerevisiae的发酵特性 因菌株的不同而存在明显 的差 异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同， 从而使发酵产物的风物物质存在差异，赋予产品独特的风味。 不同菌株对营养底物的要求不尽一致，适当改变营养底物有 利于提高其发酵速度，改善改发酵性能。 Est 6 vez[2](2004)用同一种方法酿造葡萄酒，分别接种 7种 不同的啤酒酵母 ，经 GC—MS分析，发现其差别不在总的化学 收稿日期：2006—09—07 作者简介：周向荣(1974一)，男，湖南人，硕士研究生，研究方向为食 品化学与营养； 夏延斌，通讯作者，教授。 成份而在于果酒香味成分 ，啤酒酵母菌株 IOC 2007，ALB和 REIMS比 M05．CEG，IOCBR8000和 KD要好。 李礼【 (2005)以C19发酵蜂蜜酒作为对照，研究了 3株葡 萄酒酵母 (s，eerevisiae)D24，C 19和 CHP在蜂蜜酒发酵过程中 的特性。在发酵过程中分别进行添加两种酵母营养物 Helper 和酵母浸膏的处理，通过观察各处理的发酵过程变化和分析 成品酒的理化指标和感官特征，确定酿造蜂蜜酒的优选葡萄 酒酵母菌株为 C19，而且以Helper为酵母营养物且添加浓度 为 IOg／L时，能够提高蜂蜜酒的发酵速度，可使蜂蜜酒获得最 佳的感观品质。 Beshkova[4](2002)在对开菲尔的纯培养 比较试验 中发现， S．cerevisiaeA13对形成开菲尔典型的发泡特性和风味有特殊 的效果。 1．2 对外界环境的耐受力 Pawel 00 通过致死敏感性分析方法，研究了s．cerevisiae 在波兰 WegierkaZwykla李子饮料发酵机理，即在开始阶段即 第一阶段通过附生在李子上的柠檬形克勒克酵母(Kloeekera apiculata)，假丝酵母菌(Candidapuleherrima)发 酵 ，发 酵 48h 后，能得到最大浓度为 1．4 X 106CFU／mL。当酒精浓度升高，K． apieulata和 C．puleherrima死亡，由 S．eerevisiae主导后面的发 酵过程。在整个发酵过程中有 14种 S．eerevisiae参与，但数量 上存在差异。 Alwazeer[61(2002)通过在柑橘汁接种 ea．10s CFU／mL和 ea． 10 CFU／mL的S．cerevisiae和 L．plantar