13微生物的利用和生物在食品加工中的应用解剖.ppt

39．【生物——选修1：生物技术实践】（15分） 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入 少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌 进行 ____ 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ____________________________，原因是_____________________ 。;40．【生物——选修3：现代生物科技专题】（15分） 阅读如下资料： 资料甲：科学家将牛生长激素基因导入小鼠受精卵中，得到了体型巨大的“超级小鼠”；科学家采用农杆菌转化法培育出转基因烟草。 资料乙：T4溶菌酶在温度较高时易失去活性。科学家对编码T4溶菌酶的基因进行了改造，使其表达的T4溶菌酶第3位的异亮氨酸变为半胱氨酸，在该半胱氨酸与第97位的半胱氨酸之间形成了一个二硫键，提高了T4溶菌酶的耐热性。 资料丙：兔甲和兔乙是同一物种的两个雌性个体，科学家