粮油加工个复习提纲.doc

粮油加工 一 名词解释 1 砻谷机电耗和胶耗 电耗：指砻谷机生产1t糙米所耗用的电能 胶耗：指砻谷机每加工100Kg净谷所耗胶辊的橡胶质量 2 面粉筋力和弱化度 比功W（筋力）单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功，W值高则面粉筋力强 衰减度（弱化度）：指粉质曲线峰值中心点与出现峰值之后10min(或20min)曲线所处位置中心点差值（Bu）。表示面粉对机械搅拌的承受能力 3 面粉糖化力和产气能力 面粉糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。用10克面粉加5ml水调面团，在27℃下经1小时发酵所产生的麦芽糖的mg数来表示。其大小取决于酶的活性。面粉糖化力对面团发酵和产气能力有重要作用 产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的CO2的ml数表示。面粉的产气能力越强，面包质量越好 4 淀粉糖和变性淀粉 淀粉糖是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称。DE值表示淀粉糖化程度 采用物理、化学、生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品，称为变性淀粉或修饰淀粉 5 油脂的氢化和选择性氢化 油脂氢化就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。 根据油脂内各种不饱和脂肪酸氢化反应速度的大小，脂肪酸链上双键处位置不同引起的反应速度差别而存在有先后被氢化的现象，称为氢化反应选择性。 6 大豆浓缩蛋白和分离蛋白 大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白成分（主要是可溶性糖，灰分和各种气味成分等）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品 大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90（以干基计）以上的大豆蛋白制品 7 砂浆和亮浆 砂浆：在熬糖时不加淀粉糖浆，经过翻拌蘸到糕点表面，很快返砂，不透明，色泽洁白 亮浆：在熬糖时加入淀粉糖浆，光亮透明不粘手不返砂 8 碱炼和冬化碱炼 碱炼：用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。 冬化：专门脱去油脂中的少量蜡脂或饱和脂的一种干法分提过程。 二 问答题 1营养强化米的生产工艺有哪些？（p40） 外加法：将各种强化剂配成溶液，浸泡使米粒吸收或涂膜于米粒表层 内持法：设法保持米粒外层所含较多维生素等营养成分，如蒸谷米、胚芽米等 造粒法：将各种营养素与淀粉和蛋白质等天然高分子物质混合和予处理，通过挤压成型的方法，制成与米粒形态相似之颗粒。又称人造米。 2简述方便米饭的生产工艺？ 原理：在米饭刚煮好的高温状态下迅速脱水防回生，加水后恢复到糊化状态 糊化米饭：大米→淘洗→浸泡→加抗黏剂→汽蒸或炊煮→冷却→离散→干燥→包装 非脱水米饭：大米→淘洗→浸泡→预煮→定量充填、密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品 3简述膨化食品的生产原理？ 物料在输送过程中受到挤压，由于温度和压力的升高，物料形成改性的糊状物。通过成型模以后，温度和压力的突然降低，使其组织内的游离水分骤然气化、膨胀，形成海绵似空心网状结构。同时迅速冷却、硬化，经切割后即成为酥脆的膨化食品 4简述小麦制粉的研磨系统？ 1、皮磨：破碎小麦，并括净皮层上的胚乳。是最基本的研磨系统，其作用的好坏直接关系到麸皮刮净的程度、粗粒和面粉的质量以及渣磨和心磨的工作。 2、渣磨：处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大的胚乳颗粒（麦渣），通过较轻的研磨，剥去附在粗粒上的麸皮，以提取纯净的胚乳颗粒，同时磨出部分好质量的面粉 3、心磨：将前两者下来的粗细麦心逐道研磨成具有一定粗细度和精度的面粉，同时分离出质量较次的细麸屑。设置心磨系统，将麦心单独研磨和筛理，可提高研磨效率、出粉率和面粉质量 4、尾磨：位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。 5 面粉产品处理包括哪些方面？ （1）杀虫：面粉撞击杀虫机，延长安全储期 （2）漂白熟化：小麦胚乳含有黄色素，经二、三周储藏后，由于空气氧化作用而变白，同时筋力增强，这是面粉的自然熟化 （3）空气分级 高蛋白小麦粉（粉粒＜17μm） 低蛋白小麦粉（粉粒17~35或40 μm） 一般小麦粉（粉粒＞ 35或40 μm） 6简述挂面的烘干工艺？ 移行隧道式挂面烘房的烘干三个阶段 （1）预备干燥阶段：也称“冷风定条”阶段或前低温区。只吹风排潮而不加热。 （2）主干燥阶段：前期为“保湿出汗”或前中温区。控制外扩散的速度，随着干燥过程的进行，挂面内外温差缩小，内外扩散的速度逐渐趋于平衡。后期是“升温降潮”或高温区，加速干燥。 （3）最后干燥阶段：降温散热，宜慢不宜快，每2-3分钟降低1度，防龟裂，尽可能延长最