酿酒工艺学白酒)电子教案.doc

教 案 所在部门： 食品工程 授课教师： 王英臣 授课班级： 2006食品科学与工程（本） 课程名称： 酿酒工艺学（白酒） 计划学时： 理论22学时 开课学期： 2009—2010学年第一学期 第一讲 授课日期:　[输入数字] 年[输入数字] 月[输入数字] 日[输入数字] 节课 授课题目：蒸馏酒概述 教学目的：了解白酒的起源 了解白酒的历史、现状和未来发展 掌握白酒的分类 教学重点：白酒分类 教学难点：白酒的一般生产过程 教 学 进 程 教学方 法及时 间分配 复习提问：[输入文字] 导言：白酒是中国的传统食品，是中国传统文化的一部分，有上千年的历史。同其它种类的蒸馏酒相比，在原料处理、发酵工艺、蒸馏、后贮等环节有很大的不同。从本讲开始逐步介绍。 新课内容: 一、 酒类的学科基础 生物化学、微生物学、食品工程原理 二、 酒的化学本质 三、 蒸馏酒的分类 1、 定义：凡用水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经过陈酿和调配制成透明、含酒精浓度大于20%（v/v）的酒精饮料。 2、 分类：中国白酒（Chinese Spirits） 　　　　　威士忌（Whiskey） 　　　　　俄得克（Vodka） 　　　　　白兰地（Brandy） 　　　　　老姆（Rum） 　　　　　金酒（Gin） 四、 蒸馏酒的起源 1、 世界公认蒸馏酒起源三大起源地：中国、印度、阿拉伯 2、 中国白酒的起源：东汉、唐朝、元朝 教 学 进 程 五、 白酒的分类 1、 按糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲（酒母）白酒、大小曲混用酒、液体曲白酒 2、 按发酵工艺（特点）分：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒 3、 按白酒原料分：粮食酒、薯干酒、代用料酒 4、 按白酒香型分： （1） 浓香型白酒 ①代表酒：五粮液白酒、泸洲老窖白酒 ②特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾味余长 ③主体香：己酸乙酯、部分丁酸乙酸 （2） 酱香型白酒 ①代表酒：茅台酒 ②特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。以“香而不艳、低而不淡、空杯留香持久”而著称。 ③主体香：主体香复杂，未定论。 （3） 清香型白酒 ①代表酒：汾酒 ②特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。 ③主体香：乙酸乙酯和乳酸乙酯 六、 我国白酒现状 1、 产量：2006年我国白酒产量约为400万千升。 2、 四个转变：高度酒向低度酒转变 蒸馏酒向酿造酒转变 粮食酒向果类酒转变 普通酒向优质酒转变 3、 白酒属高耗能产业，涉及粮食安全，限制发展产业。 4、 白酒技术发展状况 （1） 广开原料来源，充分利用蓍类，农业副产物及野生植物。 （2） 麸曲白酒的生产。 （3） 固态法的小曲酒生产。 （4） 大曲酒生产技术突破。 （5） 分离、选育和应用优良菌株，提高白酒的产量、质量。 （6） 生产机械化大发展。 （7） 液态法白酒的生产。 （8） 低度白酒的发展。 （9） 白酒勾兑技术发展。 （10） 生料酿酒技术。 5、 大型企业规模化发展 （1） 川酒：五粮液、沱牌曲酒、剑南春、郎酒、泸洲老窖 （2） 皖酒：古井贡 教 学 进 程 （3） 苏酒：洋河大曲、双沟大曲 （4） 豫酒：宋河粮液 （5） 鲁酒：兰凌大曲、景芝特曲 七、 白酒发展未来 低度、新型、营养 本次课小结：蒸馏酒有几年的历史，是世界范围内主要的饮用酒之一。中国的白酒在整个蒸馏酒中占有重要的地位，它根据原料、工艺、设备、香型又分为许多种类，构成了中国传统文化的一部分，是古代劳动人民智慧的结晶。 课后总结：[输入文字] 第二讲 授课日期:　 年 月 日 节课 授课题目：酿酒原料 教学目的：1、了解白酒酿造所用原料的基本性质 　　　　　　2、知道白酒酿造所需原料、辅料的种类 教学重点：原料种类 教学难点：原料的性质 教 学 进 程 复习提问：1、蒸馏酒的定义是什么？蒸馏酒是如何分类的？ 　　　　　　2、白酒按香型分类，可分为哪几种？ 导言：上一讲我们介绍了白酒的基本情况。从酒的本质而言，我们知道酒是淀粉为类物质水解糖化、发酵的产物，从这个意义上讲，白酒原料有多样性的，在此讲进行介绍。 新课内容: 一、 制酒原料 1、 对原料的要求 （1） 原料中可发酵性物质含量高，蛋白质含量适中，适合酿酒微生物生长繁殖需要。 （2） 原料来源丰富，易收集，供应量大。 （3） 易贮存。 （4） 不含对人体有害成分，最好也不影响酿酒微生物生长繁殖成分。 （5） 价格低，加工方便，产地离工厂近，便于运输。 2、 对制曲原料的要求 （1） 应适合于有用菌的生长繁殖，有含有抑制有用菌的成分。 （2） 应利于积累大量的各种酶，以满足发酵生产对酶活力的要求。 （3） 不