2、编制食谱汇编.ppt

食谱编制 1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。 2.设计和确定主食、副食的品种及数量。 3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。 本章学习目标 编制食谱的基本原则 滿足食用者的营养需要-膳食参考摄入量。 膳食组成合理 - “4+1”膳食结构金字塔。 食物品种选择要合适。 食谱要切实可行。 加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。 食品安全卫生 编制食谱的方法 目的： 编制出符合人体生理需要的一日三餐所含的能量和营养素的食物种类、数量及各餐中的分配的食谱，以达到合理营养、平衡膳食的要求。 编制食谱的依据－－食物成分表介绍 编制食谱的基本根据 数据库 查找方便：软件及书均已出版 最新版本：食物成分表－《中国食物成分表2002》。 共包括了1506种食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据 657种食物的18种氨基酸数据 441种食物的32种脂肪酸数据 171种食物的叶酸数据 130种食物的碘数据 114种食物的大豆异黄酮数据。 另外附录部分收录了208种食物的血糖生成指数数据。 一、计算方法 1.能量需要量的计算方法 (1)使用食物成分表，确定就餐者能量需要量 从食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的能量需要量 第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 (2)不同人群营养配餐能量需要量的计算 计算步骤: 1）根据成人的身高，计算其标准体重。 公式为：标准体重(Kg)=身高(cm)-105 2)根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为: 体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2） 中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，23属超重，25-30属肥胖，30属极度肥胖。 3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为: 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcal/kg) 2.主要营养素的计算方法和步骤 (1)计量单位及换算 从事营养配餐的人员，经常会用到质量和能量的计算。国家对量和单位的使用有明确规定。 关系式:1kcal=4.184kJ。 (2)计算方法和步骤 1）计算每餐能量需要量，三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。可将全日能量需要量按此比例进行分配。 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。 3)分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g 第二节 主食、副食品种和数量的确定 一、品种、数量的确定方法和步骤 1.主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。 2.副食品种、数量的确定 计算步骤如下: (1)计算主食中含有的蛋白质质量。 (2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量， (3)副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。据此可求出各自的蛋白质供给量。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 (5)设计蔬菜的品种与数量。 编制食谱的步骤 确定能量和营养素的供给量： 按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素推荐摄入量。 如：轻体力劳动，30 岁，男性。 膳食参考摄入量： 能量：男性:2400kcal,( 女性：2100kcal) 。 三大营养素：脂肪占能量的20%-30% 蛋白质：男75克（12.5%） 碳水化合物：55%-65% 编制食谱的步骤 2.计算三大营养素的需要量： 蛋白质 男性：75克 75×4=300kcal（12.5%） ［女性：65克 65×4=260kcal］ 脂肪 2400×25% = 600kcal÷9 kcal/克 = 66.67克 100%-12.5%-25%=62.5% 碳水化合物 2400×