一原料特性及预处理.PPTVIP

主讲：杨书珍 E-mail :yszhen@ Telephone:;前言（Introduction）;园产品加工;园艺产品加工的意义;本课程课堂讲授内容（共20学时）;本课程实验内容（共10学时）; Raw materials and preliminary operations ;第一节 果蔬原料特性 第二节 果蔬加工原料的预处理;第一节 果蔬原料特性 ;;2.果蔬中的化学成分;水; Relation between chemical composition and processing;;水的作用;游离水 (free water) 具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容易被脱除掉。 ; 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值, 可用下式表示: Aw=P/P0 P ----食品的蒸汽压 P0----纯水的蒸汽压; 是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.; 通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预测食品