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食 品 工 艺 学 江南大学食品学院 夏文水 陈洁 许学勤 陶谦 食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门学位课程； 是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础 食品工艺学教学内容 第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学) 共计 52学时 本课程教材及课程网页 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，1 国家级规划教材 2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc 主要参考书 1. 《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 食品工艺学其他参考书 1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall 本课程目的和要求 1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围； 教学形式 课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式 课堂布置思考题在课后完成 自学食品加工工艺(第八章） 网络 实践教学 食品工艺实验(单独设课) 第一章 绪论第一节 食品的概念 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 3 食品的种类 食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种； 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类； 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成； 通常的食品分类方法 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用 加工工艺分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 加工工艺分类 焙烤制品 饮料 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 原料种类分类 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 糖果巧克力 产品特点分类 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 按食用对象分类 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求 1 营养功能 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能 感官功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道