食品营养与健康_20配餐概述、食谱编制讲述.ppt

5.1 营养配餐概论 5.2 营养食谱编制（一） 项目５ 膳食指导与食谱编制 教学目的和要求 5. 1 营养食谱编制 讨论 你见过营养食谱吗？什么是营养配餐？ 5.1.1 营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 5.1.1 营养配餐的概念 营养配餐的目的和意义 可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 5.1.2 营养配餐的依据 1．中国居民膳食营养素参考摄入量 　一般以能量需要量为基础 　各营养素值与RNI相差＜10%为合理 5.1.2 营养配餐的依据 2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 　考虑食物种类、数量是否合理 5.1.2 营养配餐的依据 3．食物成分表 　通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量 5.1.2 营养配餐的依据 4．营养平衡理论 三种宏量营养素需要保持一定比例 优质蛋白与一般蛋白保持一定比例 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡 5.1.4 我国营养配餐的现状 中小学生营养餐 营养配餐发展状况 教学目的和要求 5. 2 营养食谱编制（一） 5.2.1 食谱的基本概念 食谱 菜单 营养食谱 营养食谱形成 营养食谱形式 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 1．保证营养平衡 膳食品种和数量要充足；对特殊人群应符合他们的生理特点和营养需要 各营养素之间的比例要适宜； 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 1．保证营养平衡 主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物要平衡搭配； 膳食制度要合理 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 2．食物多样 每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1~3种 对同一类食物可更换品种和烹调方法，同类互换 尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 3．安全卫生 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 4．餐次分配合理 三餐食物的能量适宜分配原则为： 早餐25%~30％，午餐30%~40％，晚餐30％~40% 实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 5．要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 6．考虑季节和市场供应情况，兼顾价格因素 5.2.3 营养膳食的组成及调配 1．营养膳食的组成 主食 5.2.3 营养膳食的组成及调配 1．营养膳食的组成 副食 5.2.3 营养膳食的组成及调配 2．营养膳食的调配 　主食的调配 主食的调配包括米、 面的调配和粗细粮的调配，也包括品种和花样的调配。 建议一天中最好米面同时食用， 一星期最好食用二顿以上以粗粮为主料加工而成的主食 5.2.3 营养膳食的组成及调配 2．营养膳食的调配 　副食的调配 荤素搭配 生熟搭配 5.2.3 营养膳食的组成及调配 2．营养膳食的调配 季节的调配 春季可多食含维生素多的蔬菜，应少食辛辣，以清淡、酸甜、温和为适宜 夏季膳食以清爽、冰凉、清脆为佳 秋季膳食以新鲜、少辛辣和低脂肪为主。多食用新鲜蔬菜和瓜果 冬季膳食以含能量相对较高的食物为主 小　结 营养配餐的依据 食品编制的原则