食堂管理办法2016.7.6ver1.0讲述.doc

版本. 更改描述 编制 审核 批准 1.0 食堂管理办法，新制订。 1.1 未编制 版本更新 食堂管理办法 第一条 目的 为规范公司食堂管理，给员工提供更好的后勤保障服务，特制定本制度。 第二条 管理部门 公司人事行政部是公司食堂的直接管理部门，负责食堂卫生、人员管理、收支审核等相关事务的监督工作。 第三条 适用范围 适用于公司全体员工。 第一部分 食堂工作人员职责 一、食堂管理员职责 1、食材入库的记录登记、食材复秤的监督管理； 2、负责每月菜品质量的调查跟踪、意见反馈； 3、负责食堂卫生秩序的检查； 4、负责食堂每月收支进行统计； 5、负责对菜肴配送供应商管理； 6、负责食堂消费刷卡及餐厅费用结算工作。 二、食堂组长职责（主厨） 1、负责食堂每日运营管理，如卫生、人员出勤、人员工作安排等； 2、负责每日菜肴制作及每周菜单制定工作，每周同菜重复不可超过3次； 3、负责每日饭菜的具体操作； 4、负责每日菜品的留样工作； 5、每日供货商运送菜肴至公司，对菜肴数量、质量的复秤工作。 三.、帮厨职责 1、负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁； 2、负责菜品的洗切； 3、负责餐具的清洗和消毒。 第二部分 菜单制定 一、 菜单标准 食堂每日菜单标准为两荤+四素+一汤。 二、菜单制订流程 1、食堂组长（主厨）在每周五下班之前，将下周工作日菜单填写在《菜单明细表》，并交由食堂管理员审核；《菜单明细表》审核后一式二份，食堂管理员、食堂组长（主厨）各一份，做好下周的准备工作； 2、菜单可根据当日菜品实际供应进行更改； 3、如遇临时外来人员用餐，可根据实际情况定制菜单。 第三部分 物资采购 一、物资分类采购 1、新鲜蔬菜、鱼肉、大米、油盐酱醋等调料由供应商根据公司每周菜单每日早晨送至我公司食堂； 2、食堂设备、器具等由人事行政部负责采购。 二、采购流程 1、供应商每个工作日早晨7：00将菜肴送至公司食堂，同时领取第二天菜单，根据菜单品种及数量进行次日菜肴的配送； 2、当日菜肴送至食堂后，食堂组长（主厨）对菜肴的质量、数量进行检查验收，验收合格后在菜单上签字确认。 第四部分 食堂卫生管理 一、个人卫生 1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗； 2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作； 3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）； 4、凡操作工作时间，均须佩戴工作帽、工作口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油； 5、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 二、环境卫生 1、环境卫生范围包括食堂大厅、操作间、食堂门口周边； 2、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天三清洗，每周一大清扫； 3、每日加工结束后将操作间地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净； 4、每天对灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗； 5、每餐结束后对碗柜及餐具进行清洁消毒； 三、食品安全卫生 1、禁止采购下列食品食物：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供应的食品； 2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放； 3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切； 4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻； 5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生； 6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品； 7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理； 8、每日菜肴必须留样。 四、餐饮具的卫生 1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用； 2、须有安排专职餐具消毒员； 3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所； 4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒； 5、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂； 6、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。 第五部分 管理规定 1、食堂管理员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支情况，接受群众监督和有关部门检查； 2、由人事行政部每周不定期进行食品质量、重量抽查，对不合格食品，拒收并按规定处理； 3、按时开膳，厨师应提高烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食； 4、食堂门钥匙应由专人专管，每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门，下班后应将门窗锁好； 5、食堂炊事设备由使用人负责安