食品化学_第三章_蛋白质幻灯片.ppt

*;本章内容;组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。 ;分 类;蛋白质的重要性;（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用 （3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用;蛋白质的主要结构层次;氨基酸——构成蛋白质的基本单元 氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。;氨基酸----蛋白质的构件分子;第一节 氨基酸 ;（二）α-氨基酸的一般结构;氨基酸不同，它的R基团就不同 ;氨基酸的通式及α-碳 ;氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。;;;按R基团的极性分类：（4种）;20种基本AA歌 ;氨基酸 ;CH;CH;CH;CH;CH;氨基酸的立体化学;B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体;氨基酸存在对映异构体 ;氨基酸的酸－碱性质;+OH-;1. 向氨基酸溶液加酸时,其两性离子的-COO-负离子接受质子,自身成为正离子,在电场中向阴极移动 2. 向氨基酸溶液加碱时,其两性离子的-NH3正离子解离放出质子(与OH-结合生成水),自身成为负离子,在电场中向阳极移动 3. 调节氨基酸溶液PH值,使氨基酸溶液中的氨基和羧基的解离度完全相等,即氨基酸