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大型综合超市生鲜食品管理问题及对策研究 　　摘 要：随着宁波市生鲜食品经营的发展，大型连锁超市生鲜经营已经逐步成为宁波市生鲜经营的主要方式。宁波生鲜食品的供应链组织逐渐形成，超市的管理也日渐成熟。不仅效降低了交易和信息成本费用，同时实现了相关成员企业的利益目标，成为宁波市连锁超市成功介入生鲜食品管理的成功案例。 　　关键词：连锁超市；生鲜食品；宁波沃尔玛超市；管理策略 　　一、前言 　　沃尔玛公司是一家美国的世界性连锁企业，以营业额计算为全球最大的公司。沃尔玛主要涉足零售业，是世界上雇员最多的企业，连续三年在美国《财富》杂志世界500强企业中居首位。沃尔玛公司有8500家门店，分布于15个国家。其中，在宁波就有三家连锁分店，分别位于江东区、鄞州区和海曙区。 　　目前，沃尔玛在宁波市区的有力竞争者欧尚、乐购、麦德龙等同样也是采取卖场型经营模式的几大超市。但宁波沃尔玛超市结合其地域经济特点和资金水平及管理经验，以“为顾客节省每一美元”为目标而进步发展。 　　沃尔玛超市目前宁波市区内共3个门店，仅万达店的经营面积约16000平方米，而生鲜经营面积就占到20%。经调查，2015年的超市销售总额约为3500万元，其中生鲜食品的销售额占总额的35%，即1225万元左右。 　　二、宁波沃尔玛超市生鲜食品管理现状分析 　　笔者选择了宁波沃尔玛超市万达店进行调查，将部门分为前台和后台两大部分根据是否直接参与货品销售。其中后台分别有人事部4人，业务部包含策划、采购、促销共6人，财务部4人、仓储部9人、IT部4人、总经理办公室3人。负责门店一线销售的超市现场的是前台。 　　（一）采购管理现状及问题分析 　　1、采购管理现状分析 　　宁波沃尔玛超市生鲜食品的采购模式：直接进货+全球采购。 　　2、采购管理问题分析 　　第一，从沃尔玛超市采购流程图来看，无论是全球采购还是直接进货，采购计划对经验估算方式的依赖较大。销售需求无法凭主观臆断。 　　从表中可明显看出，由于采购计划中估算不准确使高价蔬菜滞销量较大，而普通价格的蔬菜出现缺货情况。事实证明，依靠经验决定采购数据有较多弊端，并不可靠，还会严重影响生鲜经营的整体成本。 　　第二，不完善的供应商评估标准。虽然，目前沃尔玛超市已有供应商评估制度，但仍不完善。 　　从采购目的上来分，商品没有一个合理的评价标准。因为生鲜品种类多，数量小的特点，采购时随机选择供应商情况较频繁。不仅如此，有限比较供货商优劣的时间，最终评价优劣的都是采购人员的主观想法，缺乏全面性，不利用采购有序良好的进行。 　　第三，部分采购过程复杂且周期长。在沃尔玛的采购模式下，采购过程中向上级审批的程序多，主要为了防止采购费用使用不当及采购人员滥用职权，导致耽误合理的采购时间，对于生鲜食品这类时效性强的商品，会部分程度上增加成本。 　　（二）库存管理现状及问题分析 　　生鲜食品的库存优劣大多依赖仓储条件，沃尔玛在生鲜经营上的设备投资上并不吝啬，经财务计算，沃尔玛的生鲜设备投入占超市整体投入的55%至70%左右。目前，宁波沃尔玛超市具体的冷链冷冻设备，主要有冰柜、喷雾保湿冷柜、冰台和冷藏展示台4种。其中万达店有冰柜12个，喷雾保湿冷柜6个，冰台12个和冷藏展示台2个。 　　（三）配送管理现状及问题分析 　　1、沃尔玛超市配送管理现状 　　沃尔玛目前包括线上超市和线下超市，两种配送对象不同，配送方式也大不相同。 　　（1）线下超市配送方式（供应商到超市） 　　直接配送，即由区域总部直接确定供应商，各分店将要货信息上报给总部，由总部统一利用配送中心进行配送。自行配送，即沃尔玛运用自有的配送流通车辆、运输时的冷链设施对部分生鲜品进行内部供应配送。 　　（2）线上超市配送方式（超市到消费者） 　　沃尔玛推出APP线上超市购物，当接收到消费者的订单后，沃尔玛APP则会自动选择离收货点最近的线下门店为其挑拣商品进行配送。不仅如此，配送时间还可以控制在4小时内，保证了商品的新鲜度。正因为有足够多的门店，实现线上线下资源整合利用。 　　配送方面，虽然目前负责配送服务的是由第三方公司专门组织团队，但消费者并不用担心，因为每辆配送车上必随同一名沃尔玛的员工。速购不仅能满足拣货人员亲自送货上门的服务，让顾客能够知道挑选这些商品的是哪位员工，还能将顾客对此次线上购物的反馈意见传输回来。这样能够增加顾客对速购及线上APP的亲切和信赖感。 　　2、沃尔玛超市生鲜食品配送存在的问题 　　第一，生鲜食品配送设施缺乏。虽然沃尔玛已有较为完善的配送中心，但是对于一些外地生鲜食品，配送时间较长，没有相对优良的配送设施，流通过程中损耗较大。 　　第二，中国交通状况使配送时间大幅增加。沃尔玛优良的配送体系在美国能够得到充分发挥