菜单定义与分类.ppt

第六週 菜單規劃 菜單定義與分類 製作菜單與設計 菜單定義與分類 了解規劃菜單之基本原則，由知曉菜單內容與結構後學習製作菜單與設計規劃，同時由菜單的定價策略與銷售分析之關係進行菜單之訂價與評估。 一、菜單定義 二、菜單起源 三、菜單分類 1 菜單定義與分類 1.狹義：菜單為提供顧客用餐菜餚飲料品項之一覽清單，有時會包括食材種類、烹調方式及菜餚定價等說明。 2.廣義：菜單是在餐廳經營層面呈現給顧客的整體感受，除了銷售餐點的展現外，透過菜單顧客可以了解並感受到餐廳的整體形象與提供的主要服務方式，進而對餐廳有更深刻的認識，所以一個設計合宜的菜單是餐廳最得力的銷售幫手。 菜單定義與分類 2 一、菜單定義 菜單的英文“menu”源自於法文，有小型備忘錄的意思。關於歐洲各國菜單的起源，法國人認為菜單最早出現在西元1498年時，法國蒙福特公爵（Hugo de Montford）舉辦家庭宴會，為了告訴賓客所準備的美酒佳餚清單；在英國則認為菜單最早出現在西元1541年時，英國布朗斯威克公爵（Brunswick）宴客的菜餚一覽表；德國則在16世紀威恩斯布魯克公爵在家宴客時出現。 菜單定義與分類 3 二、菜單起源 三、菜單分類 (一).餐點組合分類 (二).使用週期分類 (四).外觀型式分類 (三).供餐時間分類 (五).特殊需求菜單 單點菜單 套餐菜單 組合式菜單 自助餐菜單 循環菜單 季節菜單 當日特餐 早餐 早午餐 午餐 下午茶 晚餐 宵夜 摺疊式 立卡式 懸掛式 桌墊式 老人餐 兒童餐 宗教餐 菜單定義與分類 4 1.單點菜單 單點菜單的法文為a la carte 與英文的on the card 有相同 意思，其特色為菜單上之菜色 其特性分類歸屬，分門別類羅 菜色，並分別訂價，客人依其 求、喜好自行挑選搭配組合， 客具備多重選擇性。通常西餐 單上分類為開胃菜、湯品、精 海鮮、風味美饌、燒烤鐵扒、 拉、乳酪、甜點等項目，顧客 需求個別點餐即為單點菜單。 菜單定義與分類 (一)以餐點組合分類 5 2.套餐菜單 套餐菜單（table d hote），與英文的setmenu 或是table of host有相同的意思，亦可稱為定餐菜單，菜單內提供餐廳設定的餐點組合，依照固定的順序上菜，每組套餐訂立固定費用，顧客依價錢或喜好選擇套餐。通常套餐菜單提供的菜色數量有限，常見於商業午餐、筵席菜單，如結婚喜宴、壽宴等。 菜單定義與分類 (一)以餐點組合分類 6 3.組合式菜單 組合式菜單可視餐廳的情 做彈性的調整，對於提供 食或商業午餐的餐廳而言 組合式菜單是一個很好的選擇，其將某一些菜色固定以節省成本及製作時間，同時在有限的菜單選項中提供顧客選擇的空間。 (一)以餐點組合分類 3.組合式菜單 組合式菜單可視餐廳的情 做彈性的調整，對於提供 食或商業午餐的餐廳而言 組合式菜單是一個很好的選擇，其將某一些菜色固定以節省成本及製作時間，同時在有限的菜單選項中提供顧客選擇的空間。 7 菜單定義與分類 4.自助餐菜單 自助餐菜單（buffet menu）提供“all you can eat”的餐飲服務方式，將餐廳簡單區分為飲料區、湯、沙拉冷食區、熱炒區及甜點區等，由顧客自行選擇並端取食物至自己的座位。 這種自助餐廳通常直接將菜單製作成立卡置於菜餚前方，或是將熱炒或現烤之菜餚羅列出來，由顧客選擇至熱炒區點菜，自助餐菜單通常不包括價錢，只分別列出所提供的菜色。 (一)以餐點組合分類 菜單定義與分類 8 1.循環菜單（cycle menu）通常必須設計數組菜單，每隔一段時間便會重複使用或提供的菜單，較適用於顧客較大量且較為固定的團體餐廳。 2.季節菜單（seasonal menu）是指依照季節的變化或配合食物的產期推出合於時令的菜單。 3.當日特餐（todays special menu）為配合特定的節慶或節日所設計的菜單。 (二)以使用週期分類 9 菜單定義與分類 1.西式早餐（breakfast）可以簡單分為歐陸式早餐、英式及美式三大類。 ★歐陸式早餐：主要提供牛角麵包、吐司等麵包和牛奶、果汁、咖啡等飲料。 ★英式早餐： 欧陸式外參加了，培根、蘑菇、鬆餅及燕麥粥或玉米脆片等燕麥類製品。 ★美式早餐： 除了提供麵包類、飲料、果汁、蔬菜類、榖類、起司及蛋類之外，最重要的是還包括肉類。 (三)以供餐時間分類 餐食以供餐時間分類，其順序為早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。 10 菜單定義與分類 2.早午餐：的英文brunch是結合早餐（breakfast）與午餐（lunch） 的組合 ，通常為10點以後。 3.西式午餐：（lunch）菜單較為簡單，有時以蛋類、麵類或米飯類為主的熱前菜來代替主菜。 4.下午茶 ：英式下午茶一般在下午三點