第八章发酵面制品综述.ppt

第八章 发酵面制品 第三节 面包制作 一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准 一、面包的分类及原辅料 （一）分类 1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包 2. 按照产品的物理性质和食用口感分类: 软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软 起酥面包：层次清晰、口感酥松 调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等 (二) 原辅料 1.主料（小麦） 面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。 (2)薄膜成形性. 烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。 (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。 2.辅料 (1)食用油脂 ②动物油 ①植物油 ③起酥油 ④人造奶油 (2)蛋及蛋制品 增加营养 改善面包内部组织，赋予软弹性 延缓老化，延长保质期 (3)食盐 调味、NaCL、水分、铁、磷等元素 (4)甜味剂 赋予面包甜味 天然 合成 (5)疏松剂 受热分解，气体使面包内部蓬松、形成均匀、致密的多孔 化学 生物 二、面团发酵微生物及作用机制 乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传统的面包发酵剂 (一)面团酵母菌及其发酵机制 1.面团酵母菌 酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均可以呼吸。 不同类型酵母的比较（见下一页） 酵母类型 酵母乳 压榨酵母 活性干酵母 快速活性干酵母 来源 大量发酵培养物经浓缩、洗涤制成 离心后的酵母乳经板框压滤机压榨制成 耐干燥、发酵力稳定酵母培养得到鲜酵母，经挤压成型、干燥制成 活性干酵母经遗传工程技术改良制得高度耐干旱菌株、特殊营养配比及严格增殖培养条件制成 形态 液体 块状 颗粒状 颗粒状 特点 含16-20%固形物，不含添加剂 淡黄色、含水量多、结构紧密且易粉碎 保藏期长，不需低温保藏，运输及使用方便 颗粒更细小，发酵力高，不需水化 淀粉酶 糖 2.面团发酵机制及物质变化 面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。 发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化. 淀粉 酒精酶 酒精+二氧化碳 (2) 部分糖变化. 糖 醋酸菌/乳酸菌 有机酸 (3) 蛋白质的变化. 蛋白质 蛋白酶 肽、氨基酸等 面包的芳香味及烘烤阶段的色变反应 发酵过程面团的变化如下： (1) 酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大，发酵完成。 (2) 糖的分解利用. ①淀粉 葡萄糖 ②蔗糖 葡萄糖+果糖 (3) 淀粉的分解代谢. ①破损淀粉 糊精+麦芽糖 ②麦芽糖 葡萄糖 淀粉酶 转化酶 淀粉酶 麦芽糖酶 麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善面团延伸性，弹性好，不易老化。 过高会使面团柔软、发黏。 （4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH和-S-S-基团。 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。 （5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团酸度增高。 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引起面团pH下降。 （6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质（醛、酮等挥发性物质）。 （1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。 （2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。 （3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化有毒化合物（谷蛋白）。 （4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。 (二)乳酸菌对面团发酵的作用 三、面包的制作工艺 面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二