六省市农家乐餐饮基本卫生标准的比较和分析.docVIP

六省市农家乐餐饮卫生标准比较与分析 “农家乐”于80年代作为一种新兴的餐饮经营形式登上历史舞台，并在20年间取得了长足的发展。但是“农家乐”的卫生状况并没有得到足够的改善，卫生隐患较多，经营管理较为混乱。为改变这一状况，推进乡村民俗旅游的和谐发展，各省市纷纷根据相应法律法规和地区经济状况制定出各自的农家乐经营管理办法，提出了各地农家乐经营的基本卫生标准。本文旨在比较并分析各省市农家乐餐饮卫生标准的异同，为制定符合本辖区经济发展状况的具体标准提供参考，从而进一步改善农家乐餐饮卫生状况，科学有效地推进农村食品卫生监督工作。 概述 本文所称的“农家乐”，是指以农村居民家庭为接待单位，以供应农家菜为主要特色，具有一定接待能力和接待条件的餐饮服务提供者，也称为“农家院”、“乡村民俗旅游户”等。 本文比较的七省市“农家乐”基本卫生标准分别为：《北京市乡村民俗旅游户食品安全管理规定》(试行)、《浙江省“农家乐”餐饮卫生许可条件》、《山东省“农家乐”卫生监督管理指导意见》（试行）、《安徽省农家乐餐馆厨房规范DB34/T 646—2006》、《青海省农家乐（牧家园）基本卫生标准暂行规定》、《四川省农家乐食品卫生管理办法》。各省市标准颁布实施时间均在2006与2007年间并公布于相关政府网站。各省市卫生标准均参考了《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。 六省市农家乐餐饮卫生标准比较 六省市农家乐餐饮卫生标准主要从厨房选址、卫生布局、卫生设施和卫生管理四方面提出相应要求，本文亦从此四方面分别进行比较，同时参考《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的相关要求进行分析。 厨房选址 六省市农家乐卫生标准均要求经营农家乐的院落内不得有开放性污染源，不得放养家禽家畜均认为农家乐厨房应选择地面干燥，有给排水条件和电力供应的地区，并应距离畜禽养殖场所、旱厕、粪坑垃圾站等开放性污染源一定距离，但各标准中对厨房与开放性污染源之间的具体距离要求不尽一致：安徽、浙江要求在25米以上，四川要求10米以上，北京、山东、青海未明确具体要求。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 2.卫生布局 六省市均要求农家乐应具有足够的、独立的食品处理区。浙江、山东、安徽等省市要求食品处理区按照一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的顺序合理布局，与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求相同。六省市均对厨房内功能区域的设置作出了要求，并对凉菜制作和食品库房的设置提出了补充要求。六省市农家乐食品处理区卫生布局具体要求如表1所示。 基本功能区域工艺布局其他浙江有独立的食品处理区；原料粗加工、切配烹饪、冷菜间、就餐场所分别独立设置。供应冷菜的，应设置独立的冷菜间。食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则在合理位置设置食品库房（或相对独立的食品储存场所）等辅助用房，根据需要设置其他操作场所安徽厨房应有独立的烹饪间、洗消间、洗菜间、凉菜间、大锅间、储物间等作业区。 原料的进货、储藏、加工、切配、烹调、出菜的物流线路通畅，厨房各功能性作业区的布局应符合菜品制作的工艺流程，各作业点的位置应合理北京设相对独立的原料粗加工、切配烹饪和餐用具清洗消毒场所。有专用的食品储存场所或区域青海设相对独立的原料粗加工、切配烹饪和餐用具清洗消毒场所。有专用的食品储存场所或区域，制作凉菜者有条件的设置专间四川设粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒区域。如需经营凉菜，必须设专间。食品经营场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局食品储存场所要分设主、副食区域山东设相对独立的原料粗加工、切配烹饪和餐用具清洗消毒场所。凉菜应在专用区域加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范根据经营规模分别设置食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向根据经营规模分别设置表1 农家乐餐饮卫生布局相关要求比较 注：空项表示无明确要求 六省市均对农家乐食品处理区的最小使用面积作出了相应的要求。由于各地经济发展状况具有较大差异，各地对农家乐厨房最小使用面积的要求也有较大差异。六省市农家乐食品处理区使用面积相关要求如表2所示。 3.卫生设施 六省市分别对厨房粗加工、切配烹饪、餐具清洗消毒、凉菜制作和食品库房等所需的基本卫生设施提出相应的要求。六省市农家乐卫生设施基本要求如表3所示。 4.卫生管理 六省市均要求从业人员经健康体检