超正宗【宫保鸡丁】讲义.docx

超详解正宗【宫保鸡丁】----独特酸辣软嫩至极 分类： HYPERLINK /entry 私房菜 | 标签：  HYPERLINK /%B9%AC%B1%A3%BC%A6%B6%A1/ \t _blank 宫保鸡丁 ?  HYPERLINK /%B5%ED%B7%DB/ \t _blank 淀粉 ?  HYPERLINK /%C3%C0%CA%B3/ \t _blank 美食 ?  HYPERLINK /%B9%AC%B1%A3/ \t _blank 宫保 ?  HYPERLINK /%CD%E3%B6%B9/ \t _blank 豌豆 ? 2014-11-03 19:51 阅读(25294) HYPERLINK /306490217.html \l commentForm 评论(7) HYPERLINK /manage/entry.do?m=editid=306490217t=shortcut \t _blank 编辑 HYPERLINK javascript:void%200 删除 宫保菜可谓是川菜中的一个名角，无数的川菜书籍里都有宫保菜的做法介绍。其中“宫保鸡丁”应该算是家喻户晓，除此之外还有很多宫保菜，宫保土豆、宫保豆腐、宫保虾球、宫保鸭肉等等。昨天才吃完宫保菜，因为做的少有些筒子没吃舒服，强烈要求今天在来道宫保鸡丁，当然有人喜欢吃小云也就乐意做，看着筒子们吃完也是种享受不是吗？今天小云就给大家介绍宫保鸡丁的制作过程和需要注意的一些细节，虽然是道家常菜，但不同的搭配和做法又会给你带来新的味觉刺激，酸甜麻辣，鲜香滑嫩的鸡丁真的是很下饭。这道菜无论是下饭下酒都非常不错。好不好吃你要试过了才知道！ 宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，黔菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几乎成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。 鸡肉的腌制:?鸡肉摊平要用刀切成1.5厘米见方的大丁,切丁后放加料酒，然后放一点点盐,放盐只是为了有个底味,千万别多了,要想颜色更深一些就放点酱油，那么就不用放盐了，二选一，然后一个方向搅拌,尽量不要抓,因为鸡肉容易碎,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉都成,搅拌至发粘就可以了。 料汁的调配:里边的糖和醋是比较多的,因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管这碗汁叫兑碗芡汁,做这道菜必须事先把料汁兑好，炒的时候如果一样一样的放调料可是行不通的,等你放完了,肉也老了,所以急火快炒的菜很多都会兑碗芡汁。 材料：鸡脯肉 配料：大葱，大蒜，老姜，干辣椒，干花椒，豌豆淀粉 调料：盐3克，白花椒粉10克，酱油15克，醋15克，白糖20克，料酒10克，淀粉10克 1.鸡脯肉改刀，切成鸡丁（大小随自己的喜好） 2. 切好的鸡丁码味：加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟 3.大蒜和老姜切成末，大葱切小段 4.花生米和干辣椒段，花椒粒 5.兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油 6.五成油温炸香花生米起锅备用 7. 锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜葱蒜炝出香味（葱只加一半） 8.再下入码味以后的鸡丁下锅， 大火翻炒至鸡丁成熟 9.倒入兑好的料汁并继续快速炒匀 10.加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加） -------------------------------------------------------------------------------------------------- 小叮咛： 1.腌鸡肉最好用豌豆淀粉，要是用蛋清，容易脱浆，造成有絮状物 2.全程要大火，煸炒鸡丁不能久，时间太长以免肉质发柴 3.花生米是事前已经炸熟，最后才能入锅，吃起来才会是脆脆的口感。 4.可能有的朋友问鸡丁为什么不过油呢?这样的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是讲究”一锅出菜”的,因为鸡肉过完油纤维收紧,再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香气,完全吃不进。