第二章果品贮藏加工题材.ppt

;第一节 果实贮藏加工的基础知识;一、果实的分类;二、果实的成熟与衰老;三、果实的耐贮性和抗病性;四、果实的处理;果实采后的处理过程;1、果实的采收;一句话概括：; 总原则：尽可能避免机械伤。 ;（1）清洗;（1）防腐保鲜处理;（4）预冷;包装的作用：;要求：;作 业;果品贮藏：指应用一切可行的手段和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的衰老，减少果品的腐烂，使果品能保持较长的贮藏期和食用价值。; 同化作用停止，异化分解作用成为主导。; 影响果品贮藏的因素;（1）类型;（2）有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系;无氧呼吸在果品贮藏中的危害：;（3）呼吸强度;（4）影响果实呼吸作用的因素;;; 乙烯具有加强呼吸作用，促进成熟的作用。;（1）果实中水分的作用;;果皮组织厚薄不一;随成熟度的提高，蒸腾速度变小;高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾。;贮藏环境的相对??度越大，蒸腾速率越小；但果堆中的积水过多，会引起果实的生理病害和被病原微生物侵染。;空气流动越快，蒸腾作用越强。;瓦楞纸箱;二、果品贮藏方式;按贮藏原理分类：;按贮藏设施不同分类：;1、简易贮藏; 贮藏场所形式多样，以堆藏、沟藏、窖藏具有代表性。;（1）沟藏;（2）窖藏;（3）简易贮藏的管理;具体要求：;2、通风库贮藏;（1）类型：;（2）建筑形式：;（3）通风库的管理;3、冷库贮藏;4、气调贮藏;主要形式： 气调冷藏库 塑料封闭气调法;;5、其他贮藏方式;三、苹果、梨的贮藏;苹果的贮藏： 温度： 相对湿度： CO2浓度： O2浓度：;消毒灭菌： 预贮： 入贮： ;（3）窖贮的管理;3、苹果、梨的通风库贮藏;四、葡萄的贮藏;五、板栗的贮藏;第三节 果品的加工;学习目标;一、果品加工保存的原理;1、干制;2、糖制;3、罐藏;二、果品加工前的处理;;;;;