添加不同比例洛神花汁对土司面包品质的影响-食品保健系-经国管理暨.ppt

添加不同比例洛神花汁對土司麵包品質的影響;大綱;前言;文獻整理;洛神花背景介紹;降血脂及抗動脈粥狀硬化;;;洛神花色素成分及抗氧活性化分析;洛神花色素成分及抗氧活性化分析;體積、比體積的分析;比體積（cm3/g）＝ 麵包體積/麵包重量 ;食品之質地剖面分析 ;物性測定儀是藉由機械力作用測定食品物理性質的方法，可進行食品質地之質地剖面分析（texture profile analysis），簡稱食品的TPA。模擬食品於口中咀嚼的過程，以質地測定儀（rheometer電流計或texture meter）皆以各種柱塞（plunger），對食品進行上下兩次等速壓縮變形試驗，透過解析可得描述該食品物性的參數（texture parameters）。各參數定義包括脆度（ fracturability ）、硬度（hardness）、凝聚度（cohesiveness）、附著度（adhesiveness）、彈性度（springiness）、膠性度（gumminess）及咀嚼度（chewiness）等七個分析值，如附表二，統稱食品的TPA。;表二、質地輪廓分析及其定義 ;Adhesiveness 附著度 ;醱酵作用對麵包的影響 ;醱酵作用對麵包的影響;添加液體pH值對麵糰（包）的影響 ;實驗內容與方法;實驗架構;洛神花土司製作配方;洛神花汁的製作;洛神花土司製作流程 ;洛神花土司製作流程;洛神花土司製作流程;物理性質分析;物理性質分析;統計分析;結果與討論;（一）不同比例之洛神花汁土司的體積、比體積分析;（一）不同比例之洛神花汁土司的體積、比體積分析;（二）不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析;（二）不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析 ;（二）不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析;結論;實驗結論;實驗結論;勵志文章分享;參考文獻;參考文獻;謝謝聆聽;硬度（hardness ）;;酥脆性（fracturability）;;黏著性（Adhensiveness）;謝老師製;黏性(stickiness);謝老師製;彈性(springiness);L1;黏聚性(Cohesiveness);;A1;咀嚼度(Chewiness);膠著性(Gumminess);Q A;為何測量體積要用菜籽？