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第一章 饮料概述 饮料的概念、分类： 概念：饮料是指经过加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。 按是否含有乙醇可以分为：酒精饮料 非酒精饮料 按物理形态分为：液态饮料 固态饮料（为粉末状，如速溶咖啡粉、果珍粉） 按饮料是否含有二氧化碳可分为：碳酸饮料 非碳酸饮料（如天然果汁、蔬菜汁） 非酒精饮料的分类： 碳酸饮料 （奎宁水、汤力水、苏打水、含气蒸馏水、苦柠檬水、干姜水、雪碧、 七喜、可乐、橙味汽水）、 碳酸饮料 是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加甜味剂和香料等制成的饮料。 可以分为：果汁型碳酸饮料 （含2.5%以上天然果汁，如橘汁汽水、橙汁汽水） 果味型碳酸饮料 （以食用香精为主要添香剂，包含2.5%以下天然果汁的碳酸饮料） 可乐型碳酸饮料 （又名“黑色饮料”里面含有焦糖色、可乐果、白柠檬等，是一种具有混合型香气的碳酸饮料） 其他碳酸饮料 （苏打水、汤力水等） 果蔬汁饮料 （先驱者：瑞士Muller Thurgau 日本水果原汁低于10%的饮料， 不被认为是果汁饮料，水果原浆、水果原汁要求100%；中国水果原汁及原浆100%、水果汁50%、水果露10%、水果水2.5%） 矿泉水和纯净水（分为 碳酸型 和 静态型，矿泉水和泉水最好冷藏后饮用，不加 冰块，1盎司约为28.35克） 在我国，瓶装饮料矿泉水属于纯净水。 茶的概念、分类： 茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。 我国西南地区是茶树的原产地，种茶始于西周初期，现浙江产茶最多。茶 咖啡 可可 是世界性的三大饮料。《茶经》处于唐代 闽南乌龙中，最著名、品质最好的是 安溪铁冠英 分类详见书p11页。 茶叶的冲泡方法： 1、绿茶：用透明度好的玻璃杯或壶、瓷杯或茶碗冲泡，以洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水冲泡。水的酸碱度为中性或微酸性，不能用碱性水冲泡，水温在80°左右为宜。茶和水的比例通常为1克茶用水50-60毫升。 手法采用“凤凰三点头”先注入少量热水浸润茶叶，然后再注入水至杯沿1～2厘米即可） 2、红茶：红茶的饮用方法分为清饮法和调饮法，清饮法就是将茶叶放入壶中直接加沸水冲泡；调饮法是将茶叶放壶中冲泡后倒出茶汤在茶杯中，根据个人爱好加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等。茶具以选用咖啡茶具为适宜。泡沫红茶始于我国台湾省。 3、乌龙茶：乌龙茶重品香、不重品行，先闻其香后尝其味。茶叶的用量以装满紫砂壶容积的1/2为宜，约10克，水沸立即冲泡，水温为100°，泡饮5～6次后余香犹存。冲时用开水淋洗茶具，放入茶叶后将沸水沿壶内壁缓缓冲入，漫过茶叶后立即将水倒出，称为洗茶，后第二次倒入沸水，水量以溢出壶盖沿为宜，随即盖上壶盖，过程中不停的用热水淋洗茶壶壶身，以保持壶内水温。 4、花茶：用85°左右的沸水冲泡，时间为3～5分钟，次数以2～3次为宜。如冲泡特级莱利毛峰花茶，一般选用白瓷杯或白瓷壶冲泡，水温要求在100°，冲泡5分钟后即可斟饮。四川人常用一套三件头茶具（茶碗、茶托、茶盖）泡茶。 茶叶的储藏： 干燥 （储存最佳含水量3%） 低温 （-5°氧化十分缓慢，-20°以下氧化停止，久不变质） 避光 防异味 咖啡的概念、主要产地和特性： 咖啡是原产于埃塞俄比亚的一种植物，指用由咖啡树种子炒熟制成的粉所冲调的一种饮料。“咖啡”这个名称源于阿拉伯语，最早有计划栽培及食用咖啡的是阿拉伯人。 产地：1、巴西 （占世界总量的1/3） 2、哥伦比亚 （第二大咖啡生产国，占世界总量12%） 3、牙买加 （出产闻名于世的 蓝山咖啡） 4、危地马拉 5、夏威夷 （是世界上唯一生产于美国的咖啡） 第二章 酒类饮料概述 江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒的人，人类有意识的酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。 酒的定义、成分、酒度： 定义： 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。 成分：酒中最重要的成分是乙醇，乙醇在常温下呈液态、无色、透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3°，冰点为-114°，不溶解盐类，可溶于水， 53%的乙醇和水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小。 酒中还有另一种成分为甲醇，又叫木醇，有毒，规定在粮食原料酿造的白酒中使用量不超过0.04克/100毫升，薯类及其他原料中不得超过0.12克/100毫升。 酒度：一般用酒度表示乙醇在饮料中的含量（啤酒除外），国际上有三种酒