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你的葡萄酒没事吧？ 第一财经日报  HYPERLINK /columnists/16/index.html \t _blank 高翰 2015-04-16 葡萄酒出现问题，有时单看颜色就能发现端倪；颜色若是正常，则可进一步通过嗅觉鉴别，其中最重要的，在于寻找一种酷似湿纸板的霉味。 色彩娇艳迷人的葡萄酒，怎么会因为短暂的瓶中陈年出现变质的可能性？ 最初开始喝葡萄酒的时候，总是不太理解，为什么在餐厅点酒，酒侍要先倒一小杯样品给客人尝，确认无误之后才开始分杯倒酒。“试酒”这个行为本身不难理解，让我想不通的是，明明是年纪尚轻、色彩也娇艳迷人的葡萄酒，怎么会因为短暂的瓶中陈年出现变质的可能性？葡萄酒出现问题，例如保存不当、提前氧化，有时单看颜色就能发现端倪；颜色若是正常，则可进一步通过嗅觉鉴别，找找看有无衰败的气息或是类似臭鸡蛋的还原气息，而最重要的，还在于寻找一种酷似湿纸板的霉味，简称TCA，这是最常出现在葡萄酒中的一种错误香气。过去，人们习惯性称之为软木塞霉变，直到1980年瑞士学者汉斯·坦纳从瓶塞受到污染的葡萄酒中，提炼出了名为三氯甲氧苯的化学物质，并且进一步研究发现，三氯甲氧苯这东西拥有无比惊人的感受阈。感受阈指的是一般人对于气味和味觉感受的最低值。举例来说，食盐的感受阈大约是千分之二，醋酸是万分之十二，三氯甲氧苯则为万亿分之五——换言之，倘若你有一个奥运标准游泳池的水量，只需要加上几滴三氯甲氧苯，就能彻底改变水的味道。三氯甲氧苯缩写为TCA，可以想象，它对于葡萄酒的危害有多大。而更致命的地方，还在于它的不可还原性，我们无法通过添加其他化学物质改善酒质，亦无法通过醒酒、冰镇之类的手段加以掩盖。有同行告诉我，他曾试图对一款有着轻微霉变迹象的葡萄酒进行醒酒，开瓶后的第一杯据说还算马马虎虎，随着醒酒时间延长，气味中的缺陷变得越发恶劣，最终达到难以下咽的程度。对很多人来说，去高级餐厅或星级酒店喝酒是相对安全的做法，一旦出现问题至少有地方可以申诉，可以退掉葡萄酒重新点单。可惜的是，眼下中国一些酒店的侍酒服务尚且做不到这??点。葡萄酒大师内德·古德温（Ned Goodwin）有一次告诉我，他在上海某知名精品酒店下榻期间，不巧喝到发生软木塞霉变的酒款，向酒侍申诉后，对方坚决不肯退换。原因在于，酒侍自己喝不出葡萄酒中的异常气味。或许通过这个实例，我们应当认识到“感受阈”终究是统计学上的假设。“一般人”并不代表“所有人”，甲之蜜糖乙之砒霜，气味好恶因人而异，也是没有办法的事情。客观来讲，白葡萄酒和红葡萄酒如果同时出现TCA，白葡萄酒的气味缺陷会表现得尤为明显。反之，红葡萄酒尤其是上了年纪的红葡萄酒，本身带有一点菌菇、松露、泥土、腐叶之类的陈年香气，让人容易误会TCA的气味也只是其中的一种。就概率而言，通过不同渠道贩售的葡萄酒约有3%会出现TCA的症状，而根据某些专业赛事的说法，通过盲品的方式暴露出问题的酒款，约占样品总数的百分之七。值得一提的是，还有一种闻起来类似TCA的错误香气，学名对溴苯甲醚，缩写为TBA，其产生的主要原因在于酒窖清洁不彻底或酒厂设备污染严重，是由木材霉变造成的。TBA的出现频率要比TCA稀罕得多，我能想到的一个实例是香奈儿集团接手前的卡农庄园（Chateau Cannon）。1997年，酿酒师约翰·科拉萨（John Kolasa）来到卡农庄园赴任后的第一件事，就是把酒窖里所有的橡木桶和装饰性木材烧了个精光，问题随之解决。 乔治·泰伯尔认为，软木塞的生产工艺未能与时俱进，单凭现有的生产工艺根本无法从源头上杜绝感染 在《瓶塞的去留》（To Cork or Not To Cork）一书中，作者乔治·泰伯尔（George M. Taber）提出了一个颇为有趣的观点。他称，上世纪八十年代至九十年代封瓶的葡萄酒是软木塞霉变的重灾区，原因有几个方面：其一，各国葡萄酒产量大幅增长，对软木塞的需求有增无减，导致更多不合格的软木塞流入市场；其二，各国葡萄酒品质明显提升，甚至廉价的地区餐酒也比过去酿得好，是以其他种类的错误香气较少出现；其三，消费者青睐的葡萄酒风格由厚重转向清新、多果味，令软木塞霉变带来的陈腐气息无从遁形；最后，也是最重要的一个原因，在于软木塞的生产工艺未能与时俱进，单凭现有的生产工艺根本无法从源头上杜绝感染。泰伯尔同时阐述了一个观点，即1974年葡萄牙爆发“红色革命”之后，当地的栓皮槠森林由私有转为公有，使得传统的软木塞生产方式受到严峻挑战。制造商的心态变得更为激进，原本要求花九年时间培育的栓皮槠树皮，如今尚未成熟就已经收获，产能的不足，渐渐需要通过人工造林的方式加以弥补。此外，人工造林过程中还会使用到除草剂、合成肥之类的化学制剂，从一个较长的生长周期来看，它们亦有助于真菌在树皮中的繁殖和散播。而我们都