屏东科技大学食品科学系食品法规报告.doc

屏東科技大學食品科學系食品法規報告 題目：食品中毒事件相關法規及處理方法 班級：食品二技二年級 姓名：紀志勳 學號：A9236024 日期：2004/12/16 搜尋路徑： 進入YAHOO→輸入關鍵字”食品中毒”→ 行政院衛生署醫管會→食品衛生管理→食品中毒→常識篇、法令篇、防範篇 HYPERLINK .tw/service/food/index.html .tw/service/food/index.html 食品資訊網→餐飲衛生→食品中毒 HYPERLINK .tw/ .tw/ 花蓮縣全球資訊服務網→食品中毒通報系統 HYPERLINK .tw/HlhgW/target/health4.htm .tw/HlhgW/target/health4.htm 綱 要 一、食品中毒定義及一般分類 二、食品中毒之主要臨床病症、潛伏期及感染源 三、病因物質一覽表 (一)細菌性食品中毒 (二)化學性食品中毒 (三)重要植物毒素食品中毒 (四)重要動物毒素食品中毒 (五)重要真菌與真菌素食品中毒 四、台灣地區食品中毒發生狀況(以民國92年為例) 五、法源依據： (一)食品衛生管理法 (二)食品衛生管理法施行細則 (三)汙染食品或食品添加物食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物名稱表 (四)食品中毒案件處理要點 (五)食因性疾病案件處理原則 (六)食品中毒案件調查之行政處理原則 (七)衛生局處理食品中毒案件注意事項 (八)食品中毒病因物質判定標準 六、食品中毒處理作業流程 七、食品中毒處理步驟 八、家庭及餐飲業者食品中毒防範篇－HACCP 九、食品中毒相關新聞事件 一、食品中毒定義及一般分類 食品中毒定義 二人或二以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體 (如空氣、水、土壤等) 中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件 食品中毒。 食品中毒的一般分類 ■細菌性食物中毒 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72(多為12-36) 腸炎弧菌 2-48(多為12-18) 金黃色葡萄球菌 1-8(多為2-4) 肉毒桿菌 12-30(多為12-24) 仙人掌桿菌 1-16(多為2-4或8-16) 病原性大腸桿菌 5-48(多為10-18) ■天然毒素食品中毒 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇 數分鐘至數小時 ■化學性食品中毒 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒非法食品添加物(如硼砂、非食用色素) 視攝入量多寡分： 急性中毒： 數分鐘至數小時。 慢性中毒：可潛伏數年或更久　 砷、 鉛、銅、汞、鎘等重金屬類 註：潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。 細菌為引發食品中毒的主因 食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經細菌污染，均可能發生食品中。* 台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖，民眾需特別注意。 * 常見引起食品中毒的原因 : l. 冷藏及加熱處理不足。 2.食物調製後放置在室溫下過久。 3.生、熟食交互污染。 4.工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而造成食物的污染。 5.調理食物的器具或設備未清洗乾淨。 6.水源被污染。 7.誤食含有天然毒素的食物。 二、食品中毒之主要臨床病狀、潛伏期及感染源 主要症狀發生位置 顯著症狀 潛伏期 檢體分析 應檢驗項目 來自病人 來自食物操作人員 上腸胃道(如噁心、嘔吐) 噁心、嘔吐、味覺異常、口燥 少於1小時 嘔吐物、糞便、血尿 　 Antimony, arsenic, cadmi-um, copper, lead, zinc. 噁心、嘔吐、乾嘔、腹瀉、腹痛 少於1小時 嘔吐物 　 Gastroenteritis-type mushrooms 噁心、嘔吐、發紺頭痛、目眩、呼吸困難、顫抖、虛弱意識消失 1至2小時 血 　 Nitrites 噁心、嘔吐、乾嘔、腹瀉、衰竭 1至6小時(平均2到4小時) 嘔吐物、糞便 鼻及皮膚損害處之擦拭物 Staphylococcus aurcus and its enterotoxins, Bacillus cereus 噁心、嘔吐、腹瀉、口渴、瞳孔放大、虛脫、昏迷 6至24小時 尿、血*、嘔吐物 　 Amanita, Phallodin, Gyromitrin toxin group of mushrooms 下腸胃道(如腹部痙攣和/或腹瀉) 腹部痙攣、腹瀉 8至22小時(平均10至12小時) 糞便 糞便、直腸擦拭物 Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococ-cus faecalis(?), S. faecium(?) 腹部