青州花样独特风味小吃校本课程.图片.docVIP

校本课程（钟桂红） 青州花样独特的风味小吃 青州是一个多民族居住的地区，由于各民族间的文化背景不同，饮食习惯生活方式各有传统，因而形成了青州花样独特的风味小吃—— 一、汉族的风味小吃 ???? 青州煎饼：青州人摊制的煎饼，薄如纸张，色如蛋黄，味道甜丝丝，香喷喷，曾是青州人的主要食品。青州煎饼用五谷杂粮煎制，上等的用百分之七十的小米，百分之三十的大豆，呈金黄色，柔软、劲道、香馥，不散口。生活在西南山里的人们，喜欢把做柿饼时削下来的柿皮等加进粮食内，磨制成煎饼，更是别有风味。 煎饼的制作方法简单，把粮食用石磨磨成糊状，用勺子舀在烧热的鏊子上，再用煎饼筢子将面糊筢匀、刮薄，烙熟揭下来便成。但要注意掌握火候，如果火旺鏊子太热，煎饼容易烙糊揭碎；太凉了太冷了煎饼难以揭下。每摊几张，用蘸着豆油的抹布擦抹鏊子，使其滑润不粘??另外，青州煎饼还有一种叫“酸煎饼”，将磨糊发酵到微酸，加上适量的食盐，加工而成，具有味酸质嫩，可口开胃。 青州夹河驴肉：青州夹河驴肉有着几百年悠久的历史。驴肉色泽红润，瘦而不柴，烂而不松，浓香四溢，具有保健功能，享有“天上龙肉、地上驴肉”之美誉。明朝由藩居青州的衡王带入宫中遂成为朝廷贡品，于是闻名遐迩，被誉为“青州府第一名吃”。后来随着历史的发展，“夹河驴肉”成为青州地方名吃，在省内外有着一定影响。 青州酥饼：酥饼，系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。?? 庙子全羊：庙子烹调的羊肉，技艺精湛，色、味、香、形俱佳，享有很高的声誉。庙子全羊的做法有很多种花样，把羊的身体和五脏的各种不同组织，用不同的烹调方法，做出各种菜肴，叫全羊宴。一只全羊可做菜八十多种。背部、臀部有较多的肌肉， 可做成溜羊茸、网油羊肉、木须肉、宫爆羊肉、清汁圆汤等；腹部、头部、四肢肌肉较少，可做成糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿等；腑脏可做成烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样等。这些菜肴在制作上，刀工精细，调味考究。炸、溜、爆、烧，脆嫩爽鲜，焖、炖、煨、炒，醇而不腻。选用羊身各个部位合而做成的“全羊汤”，酸辣麻香，清素不膻。用眼耳舌心等做成的“明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海”等菜肴，质脆而嫩，味美形奇。 葱油饼：将面粉搅合到不硬不软的适宜状态，按照烙饼的鏊子大小，面团适当分成数块揉成团，擀成圆饼，将切好的葱花、备好的豆油、芝麻盐均匀的摊放在上面。然后再团在一起揉动，再擀成圆饼放上一层葱花油盐，作团揉动后擀成圆饼。在饼鏊子上慢火烙，待两面有了微黄的面花即可。用刀切成方块状，表皮薄脆，一层层重叠的里瓤，薄如婵翼，柔韧劲道，香气四溢。 软枣炒面：软枣也称黑枣，是青州南部山区的土特产之一。做软枣炒面前，先将软枣水洗干净，仔细的剥去核儿。然后选好小麦，同样在清水中淘洗干净，放在太阳下晾晒干燥。再选好黄豆，黄豆的数量是小麦的三分之一，也可再少些。这些工作准备就绪后，生上灶火，在热大锅中，分别炒小麦和黄豆。用铁铲慢慢地搅动，这样能够炒得均匀。小麦炒至泛黄，有些爆花的程度，切忌灶火过于旺盛，如果大锅过热，小麦炒得过火，有了糊气味，做出的炒面就会发黑、发苦，既不雅观也不好吃。黄豆炒至放香，豆脐处呈显出开裂状既可。将软枣、炒熟的小麦、黄豆分别搬到石碾上，开始将小麦黄豆掺合在一起，摊在碾盘上轮番的碾压，用细箩一遍遍的箩成细面。然后把细面与软枣掺合在一起，在碾上慢慢碾压。由于软枣油软发粘，经过碾压后，形成一块块大如巴掌，小似茶碗口儿大小的饼状，白中带黄的平铺在 碾底上。拣起来后一层层的叠放在一块，吃起来又香又甜十分可口。 二、满族的风味小吃 著名作家、满族历史研究专家李凤琪先生，在他的《青州旗城》专著中，对满族的饮食文化与风味小吃，作了较为详尽的介绍： 酸白菜：以鲜白菜为料，一棵分切成六半或半，放在大锅内用开水激，然后放入大缸内分层储存，保持原汤不动，十几天后便可食用。这样既保存了白菜的鲜嫩脆的特色，又能百煮不烂，宫廷宴中的“野鸡酸菜汤”就是用酸白菜。过去没有大棚蔬菜，每到鲜菜缺少的冬季，原野上一片白茫茫的，把炉火烧旺，在肉锅里炖上白菜，散发出诱人 的香味，吃起来爽口开胃，别有情趣。 双烤：即挂炉猪和挂炉鸭，就是现在的烤猪仔和北京烤鸭，食用 时配以小菜、葱酱、荷叶等，十分鲜美可口。 鹿尾儿：形似灌肠，用料有鲜猪肝、生鸡蛋、海米、肥肉丁。制作时先把鲜猪肝剁碎再加上鸡蛋、海米、肥肉丁用高汤和粉团搅成糊 状，灌入肠衣内，下锅煮熟、晾干，然后用油炸。吃时切成片，鲜嫩松软，别具风味。 白肉血肠：原先这种肉食为祭祀供品，即杀完猪后用猪血加佐料灌肠，再放入水中煮熟