吃当地，食当季 土地养出来的餐厅.docVIP

吃当地，食当季 土地养出来的餐厅 　　当一些人把随时随地能吃到世界各地的食物作为生活品质提高的一种象征时，有另外一群人开始以“本地食客”自居并形成了一场社会运动，这些人只吃距离自己生活所在地100-150公里内或理念相同的农友友善耕作生产的食物。周锦章和他的“土生良品”餐厅就是这样吃出来的。 　　土生良品和一般的餐厅气质不同，从它张贴的各种标语就能看出来。“种菜不用农药化肥，做菜不用鸡精味精”，“土的，是可持续的”，“支持专家吃转基因，我们命苦多吃土的”，和他们的名字一样，亲切又接地气。餐厅的所有食材、调料均直接由柳州附近的农户提供，除此之外，它不仅是一家餐厅，还是“社区支持农业”的支点，这在一个三线城市，颇为少见。 　　吃出来的爱农会 　　周锦章是柳州一普通的白领，也是个彻底的本土吃货。常常和朋友往乡下去，搜找些乡土味道，一来二去便对周边哪儿的土猪肉香，哪儿的大米好吃门儿清。2004年，周锦章和一群相熟的消费者自发组织起来，自称“爱农会”，三天两头往农村跑，寻找本土品种的土鸡、土猪及农园时蔬等土食材。 　　从柳州出发，山路十八弯，颠簸七小时才到兰木乡民小黄家。这个乡位于东兰、凤山、巴马三县长寿金三角中心地，这次周锦章专程来找当地的古法红薯粉。城市人想吃上传统手艺做的红薯粉，有点不易。磨浆、换水洗涤红薯淀粉四五天、石板隔水蒸粉、晒干、切丝，再晒干，看小黄的妈妈通过一遍遍工序制作红薯粉，深觉手艺小农更加不容易。传统食材加工的手工艺饱含乡土美学，在周锦章和他的朋友们看来，可爱极了。 　　时间久了，和爱农会合作的农户越来越多，鸭间稻（鸭稻共作的稻米）、土鸡蛋、香猪、手作腐竹、土法红糖等，都会按季定时供应。越来越多爱吃土货的城市人知道了爱农会的存在，周锦章成了大家口里的“周会长”，一个城市消费群体逐渐形成。周锦章和这些本地食客熟知距离百十公里内的土食材，索性在当地开了一家土生良品展览馆，开始了一场轰轰烈烈的城乡互动。 　　彼时周锦章刚刚知道“社区支持农业（CSA）”这样新鲜的概念，开始尝试模拟CSA开展城乡互动工作，慢慢发现找不到这些洋气概念的要领，单个消费者实在太任性了，完全组织不起来，难以照搬一些国际上CSA操作手法来开展工作，索性就把CSA本土化。最初打算找其他餐厅合作，但没有餐厅愿意要爱农会搜集来的小农食材，就打算自己开办餐厅与这些小农对接起来。 　　“土生良品”就这样诞生了。 　　用餐厅做一场CSA运动 　　广西自然物种丰富，这可能得益于其遍布的少数民族和传统文化，可近些年为了追求产量，很多传统的种养方式逐渐消失。“鸭稻共作”就是其中一例，鸭子在稻田间吃虫，粪便成了肥田的供养，不施用任何化肥农药，鸭稻之间形成良性的生态平衡，这是鸭稻共作的种养方式。同一亩田，鸭稻共作式的种植，要比普通种植投入更多人工，但两三年之内产量会有所下降。对于此，周锦章和他的餐厅用高于市场的价钱收购，给农户增加了信心。 　　开办餐厅后，周锦章比之前挑选合作农户更加谨慎。虽然双方都不要求书面协议，但他仍会做些前期考察，为人诚信、不喜欢化肥农药、采用古老的种养方式，这都是周会长的标准。根据城市食客的需求量来决定农户的参与程度和数量，保证餐厅供应，一些家传品种，像土香猪、土鸡土鸭等，都以预付的方式给农户，免去农户风险。久而久之，与爱农会和土生良品合作的农户，在柳州周边，就有四百多人，一些长期合作的核心农户有二十来家，餐厅的大米、土鸡、时蔬、香猪肉等都是由他们提供。 　　渐渐地，土生良品在当地变得小有名气，专程来餐厅吃饭的人不少，餐厅的营收也不错。周锦章在这条路上越走越顺，也投入了更多的心思，尝试在社区开办农圩，举办“农夫节”，把农户们请到城市来“赶圩”，亦在每周末举办农耕体验活动，让城市消费者体验农场生活。用餐厅做一场CSA运动，让土生良品走出去，进行更多的学习和交流，让这份事业变得更结实。 　　目前土生良品已有五家店，分布南宁、柳州、昆明，所有土生良品均为爱农会直属，各自独立核算，自负盈亏，为了让更多志同道合的人加入土生良品，每个店的股东也不尽相同，但每个餐厅盈利之10%为爱农会基金，用于农村发展。 　　九年来，透过土生良品，支持了家庭农场的生产和上百家土鸡、土鸭、土猪的养殖，本地农人养本地食客，本地食客反供养土地，合作农户网络、餐厅和社区农圩、消费者，通过爱农会和土生良品的平台串联起来，形成一条本土生产和消费链。这样用熟人社区串联起本土食客和农人，将CSA和商业结合在一起的模式，在像柳州这样的三线城市，大概只土生良品一家。 4