中华餐饮美食鉴赏——论文[整理].doc

基于皖西特色的小吃研究与推广 ——以“蒿子粑粑”为例（2011级，1123112049，安徽舒城，旅游学院，旅游管理专业）【摘要】随着市场经济的发展，越来越多的小吃店发展壮大，开始在各地开起分店，以肉夹馍、酸辣粉为代表的外来小吃在安徽吸引了当地顾客。市民在一觉醒来之后，突然发觉以往在其他地方才有的各式小吃已经出现在安徽的大街小巷。这些各式的小吃店到某后抢走了不少的顾客，本地的名小吃如地钱、乌饭团、罐子汤等为了站立脚跟避免其他外来小吃店的打击做出了巨大的付出，而只在部分地区为当地居民接受的蒿子粑粑之处境更是可想而知。 【关键词】皖西；特色；蒿子粑粑蒿子粑粑的历史缘由蒿子粑粑的起源与传说 蒿子粑粑起源于安徽省六安市 HYPERLINK /view/457772.htm \t _blank 霍山县，据传每年农历三月初三晚上，阴间的街市张灯结彩，大街小巷挤满衣着华丽的鬼魂，舞狮高跷、唱戏龙灯，热闹非凡，因而活人的魂魄受不了阴间的诱惑，纷纷去鬼市游玩。他们喝酒听曲、观灯看戏，待到雄鸡报晓鬼魂收市时，一些乐而忘返的游魂就被阎王收去留在阴间了。翌日，阳间一片哭，为那些魂魄未归的亲人请来和尚道士念经画符招魂。因此，农历三月初三就成了人间恐怖不安的日子，俗称为“鬼节”。　　不管人们如何恐惧，每年的“鬼节”还是照常光临。为保平安，“鬼节”前夕，人们纷纷拥到庙里烧香磕头，祈求神灵保佑。人间浓香火直冲莲花座上的观音菩萨，观音掐指一算，知道了人们烧香的缘由。观音就托梦给南岳山（位于霍山县城）下的一位老奶奶：“我是南海观音菩萨，知道人间有难，特来拯救你们。赠你 HYPERLINK /view/1831601.htm \t _blank 蒿草一株，用它和面做粑粑吃下可以巴魂，三月初三保管无恙。”待醒来，发现果然手拿一珠青茸茸的蒿草，于是赶紧把托梦赠蒿的事告诉乡亲，大家听后忙去地里采摘青蒿，磨面做粑粑吃。说也奇怪，凡是吃了蒿子粑粑的人都平平安安地过了鬼节。这个消息很快传开，每到三月初三，人们就成群结队去地里采摘青蒿做粑粑。直到现在，这种古老的习俗仍在霍山一带民间盛行。当然，随着科技文化知识的传播，今天做蒿子粑粑已不是以往的迷信“敬神消灾”，而成为一种独具地方特色的美味食品。流行地区 蒿子粑粑历史悠久，流传于 HYPERLINK /view/606707.htm \t _blank 安徽皖西地区，其中霍山、舒城、金寨南部流传最为广泛，安徽安庆、池州、安徽宣城地区等地也有民间流传，经过各种商贸文化的交流与传播，也传到了湖南的益阳和常德等地。蒿子粑粑本是 HYPERLINK /view/606707.htm \t _blank 安徽六安地区的一种特色小吃，以蒿子、 HYPERLINK /view/90644.htm \t _blank 米粉、腊肉为原料精制而成。蒿子粑粑口感香脆，味鲜色美。随着社会经济发展以及人口流动，有很多霍山和舒城人定居 HYPERLINK /view/7504.htm \t _blank 合肥，省会合肥也受此影响，蒿子粑粑在合肥也有所传承。在大别山腹地的 HYPERLINK /view/457772.htm \t _blank 霍山、舒城民间，相传每年农历三月三吃蒿子粑粑可以“巴魂”。制作工艺2.1 食材 2.1.1 主料 野生香蒿叶、糯米粉、菜籽油、腊肉 2.1.2 辅料 盐、香葱、鸡蛋、豆腐干、辣椒、糖2.2 制作步骤左图是蒿子粑粑的整个制作过程。左图是蒿子粑粑的整个制作过程。其步骤大致为：采摘—清洗—揉洗—焯水—切碎—备料—搅拌—制作—油煎—品尝 2.2.1 采摘蒿子嫩叶美味的前提是食材的选用，蒿子的鲜嫩程度将决定所做糕点的可口度。对蒿子粑粑这种地方特色小吃来说，其采摘以及存放时间的长短将决定其口感如何。当地人都认为要在青蒿生长最旺盛期即花蕾期进行收获。除此之外，对蒿子的采摘方法也是很有讲究的，要尽量手摘细嫩的叶尖，青蒿的叶尖是其精华部分，最有营养，而且其叶的生长部位一般相对较高，远离尘土因而也较为干净。捡拾清洗野蒿必须进行剔除杂草的过程，因为采摘中夹带的野草是不能吃的，而且蒿子有很多种，有的也是不宜食用的。之后还要进行清洗，确保干净无杂后放在竹篮里为下一步程序做准备。揉搓除汁蒿子粑粑的清香可口很大程度上与去汁有关。将洗好的青蒿放在青石板上，卷成一团进行揉搓，青汁流出后放到间隙小的竹篮里，再漂洗，确保将蒿子原本的苦汁去除。揉搓