1.1饮料的辅料.pptxVIP

饮料加工技术 食品加工技术专业 你喝下了什么？ ——认识饮料的辅料 2 3 掌握饮料中的辅料类型； 理解辅料的分类及定义。 能分辨饮料的辅料类别； 树立对饮料的正确认识；有浓厚的学习兴趣。 能判断饮料中辅料的功能作用。 4 目 录 5 1. 色 素 色素的定义：给食品着色的食品添加剂。 6 色素的分类： 天然色素：胡萝卜素、焦糖色素、甜菜红、辣椒红、高粱红、胭脂虫红、姜黄、可可色素、藻蓝素等。 人工色素：苋菜红、日落黄、新红、胭脂红、靛蓝、亮蓝等。 种类繁多、色泽自然、安全性高。 色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、易于调色、无臭无味、成本低廉 7 2. 香味料 香味料的定义：改善、增加、模仿食品的香气和香味的食品添加剂。 8 香味料的分类： 香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精。 香料：天然香料（甜橙油、橘子油、薄荷油等）；合成香料（留兰香、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛等）。 滋味 有 无 9 10 3. 甜味剂 甜味剂的定义：赋予食品甜味的食品添加剂。 香甜惹人爱！ 11 甜味剂的分类： 天然甜味剂：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊苷、索马甜、甘草甜等。 人工甜味剂：甜蜜素（环己基氨基磺酸钠、糖蜜素）、甜味素（天冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾、A-K糖）、糖精钠等。 常用：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜。 其他 为啥甜？ 12 4. 酸味剂 酸味剂的定义：赋予食品酸味的食品添加剂。 这酸爽！ 13 酸味剂的分类： 果蔬汁常用：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 乳饮料常用：柠檬酸、乳酸。 碳酸饮料常用：磷酸。 14 5. 防腐剂 防腐剂的定义：以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。 姐吃了防腐剂！ 15 防腐剂的分类： 有机防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类等。 无机防腐剂：二氧化硫、亚硫酸盐等。 还有漂白作用哦！ 16 6. 乳化稳定剂 乳化剂 增稠剂 定义：使互不相容的油相和水相形成稳定乳浊液的表面活性物质。 在饮料生产中具有乳化、稳定、起泡、提高浑浊型果汁的浑浊性等作用。 定义：增加液态食品的黏稠度，保持体系相对稳定性的亲水性物质。 在饮料生产中具有改善其流动性、外观形态、口感风味等作用。 17 6. 乳化稳定剂 乳化剂 增稠剂 常用的乳化剂： 山梨醇脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 大豆磷脂等 常用的增稠剂： 羧甲基纤维素钠 藻酸丙二醇酯 海藻酸钠 琼脂 果胶 卡拉胶等 18 我是颜值担当！ 天然：胡萝卜素、焦糖色素、甜菜红、辣椒红、高粱红、胭脂虫红、姜黄、可可色素、藻蓝素等。 人工：苋菜红、日落黄、新红、胭脂红、靛蓝、亮蓝等。 19 我是颜值担当！ 天然：胡萝卜素、焦糖色素、甜菜红、辣椒红、高粱红、胭脂虫红、姜黄、可可色素、藻蓝素等。 人工：苋菜红、日落黄、新红、胭脂红、靛蓝、亮蓝等。 20 我是颜值担当！ 我照顾鼻子！ 香精：橘子香精、柠檬香精、西柚香精、苹果香精等； 香料：甜橙油、橘子油、薄荷油、留兰香、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛等。 21 我是颜值担当！ 我照顾鼻子！ 香精：橘子香精、柠檬香精、西柚香精、苹果香精等； 香料：甜橙油、橘子油、薄荷油、留兰香、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛等。 22 我是颜值担当！ 我们负责美味！ 蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊苷、索马甜、甘草甜、甜蜜素、甜味素、安赛蜜、糖精钠等。 我照顾鼻子！ 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸 23 我是颜值担当！ 我们负责美味！ 蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊苷、索马甜、甘草甜、甜蜜素、甜味素、安赛蜜、糖精钠等。 我照顾鼻子！ 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸 24 我是颜值担当！ 我们负责美味！ 我照顾鼻子！ 不能变质！ 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、二氧化硫、亚硫酸盐 25 我是颜值担当！ 我们负责美味！ 我照顾鼻子！ 不能变质！ 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、二氧化硫、亚硫酸盐 26 我是颜值担当！ 我们负责美味！ 我照顾鼻子！ 不能变质！ 团结稳定有内涵！ 乳化剂：山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等； 增稠剂：羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、果胶、卡拉胶等。 27 我是颜值担当！ 我们负责美味！ 我照顾鼻子！ 不能变质！ 团结稳定有内涵！ 乳化剂：山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等； 增稠剂：羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、果胶、卡拉胶等。 28 作业： 1.选择一瓶饮料，列出其原料、辅料，并分析各原辅料的类型和作用。 2.思考：在添加辅料时，在用法用量上需要注意哪些问题？ 注意： 将饮料图片和答案上传至