红茶饮料工艺参数的确定及品质控制.docVIP

本科生科研创新论文 学 院 食品工程学院 专 业 07级食品质量与安全2班 导 师 徐丽萍 学 生 张新 学 号 200710630402 2010年 10 月 31 日 红茶饮料工艺参数的确定及品质控制 摘 要红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。 1.2 红茶的功效 1.2.1利尿功效　? 在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。1.2.2消炎杀菌功效　??红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。1.2.3.解毒功效　 据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。1.2.4提神消疲功效　 经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神,增强记忆力;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,从而加快血液循环以利新陈代谢 ,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。[2] 1.3红茶的作用 1.3.1健康保健方面 红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。?1.3.2预防疾病方面 红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。[3] 2材料与方法 2.1试验材料 2.1.1 原料与药品 红茶、白砂糖、柠檬酸，食用香精 2.1.2主要仪器 手持糖度计、过滤筛、电炉、均质机、打浆机、蒸煮锅、烧杯、长滴管、玻璃棒。 2.2方法 2.2.1工艺流程 茶叶预处理→过滤→浸泡→调配→冷却→调香 2.2.2操作要点 茶叶预处理：用开水洗茶叶1min，去滤液。 浸泡：用开水浸泡5min，过滤得茶溶液。 调配：加入砂糖，柠檬酸后搅拌均匀。 冷却，用红茶香精进行调香。[4] 3 结果和讨论 3.1茶饮料的配方结果 3.1.1红茶 经试验配2000ml红茶饮料 茶叶用量为0.5% 3.1.2白砂糖 添加量为10%时，原味红茶饮料的风味最佳。 3.1.3柠檬酸 添加量为0.5%时，原味红茶饮料的风味最佳。 3.1.4食用香精 添加量为0.08%时，原味红茶饮料的风味最佳。 3.2茶饮料的配方讨论 实验得到的配方结果经感官评价后，得到普遍群众的认可。其中所使用的添加剂柠檬酸无ADI值限定，食用香精的建议使用量在0.05%--0.15%之间，本实验得到的0.08%在此范围，故可保证食用安全性。 4结论 本实验制作出的红茶饮料色泽美观，味道酸甜可口，有淡淡的柠檬香，若加入适量冰块饮用，效果更佳。红茶功效多多，具有提神醒脑、振奋精神、增强免疫、消除暖胃祛寒的作用适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者。