配餐渤南终端提高蔬菜原材料的利用率汇编.pptxVIP

消防工程服务中心QC小组 编写人：郑斌 湛江配餐服务分公司 目录 一 小组概况 二 选题理由 三 现状调查 四 设定目标 五 分析原因 六 确定主要原因 七 制定对策 八 对策实施 九 效果检验 十 制定巩固措施 十一 活动总结 一、小组概况 1、成立时间：2016年1月 2、活动时间：2016年1月-6月 QC小组登记表： 二、选题理由 1、渤南终端第一季度每月平均服务人数为 1808人，蔬菜的平均消耗量占总原材料消耗量的 13.95%，平均每人每天蔬菜摄取量不足500g。通过计算，如果要保证充足的蔬菜摄入量至少要保证蔬菜的利用率达到90%以上。通过第一季度的数据分析，蔬菜的利用率在86.48%，蔬菜偏低的利用率也间接说明了就餐者饮食结果偏重于肉禽和海鲜，直接增加了原料成本。在保证服务质量的前提下，通过制定相应措施使蔬菜的利用率达到90%以上，以达到降本增效、合理膳食的目的。 2、边角余料利用率。蔬菜原材料的利用率=（蔬菜原材料的总斤数－边角料总斤数－开餐后餐盘中浪费蔬菜的斤数） ÷蔬菜原材料总斤数+边角料利用率 将2015年1、2、3月份的蔬菜边角料的利用情况做调查如下： 根据调查数据可以看出，目前边角料的利用量远远低于要求的目标值。 三、现状调查 蔬菜原材料是烹饪主要材料之一，其营养元素多元化，是日常生活中人们获取所需营养素重要的原料之一，根据现场开餐情况调查70%的员工因个人喜好原因偏重于食用肉禽类及海鲜类菜品，食用蔬菜类菜品比重低。 第一季度每天开餐结束后清理餐盘内遗漏的剩余菜品时，对餐食垃圾进行了分类，蔬菜的剩余量占总体剩余量的80%以上。对蔬菜原料的主要浪费源进行了调查，结果如下： 三、现状调查 四、设定目标 提高蔬菜原材料的利用率，使蔬菜原材料的利用率达到90%以上，边角料相对于利用率达到50%以上。 五、分析原因 小组在活动期间多次召开小组研讨会议，深挖原因，从目前现状看，员工素质、原材料的运输与储藏、就餐者习惯、菜品的加工过程是影响蔬菜原材料利用率较低的重要因素 五、分析原因 我们从厨师人为原因、存储环境、就餐者饮食喜好、制作工艺四方面，查找出造成蔬菜利用率低的原因，并绘制鱼骨图。 蔬菜利用率低 员工综合素质 运输与储存 就餐者习惯 制作工艺 冷藏库设备老化 储存时间过长 存储空间受限 节约意识不强 存储不当 制作技能不足 粗加工浪费 菜品搭配不合理 工艺设备欠缺 地域影响 固有的饮食习惯 就餐者合理膳食知识不足 工种原因 烹调方式不当 运输方式不当 学习能力差 六、确定主要原因 通过鱼骨图，QC小组找到了九个较为主要末端要因，针对这些末端要因，进行了逐一分析确认。 序号 末端要因确认内容 确认方法 标准 负责人 地点 完成时间 1 冷藏库设备老化 现场检查 设备管理要求 邬成兵 渤南终端 2015.04.08 2 节约意识不足 现场抽检 员工是否掌握合理膳食知识，熟练掌握岗位技能，做到物尽其用 邬成兵 渤南终端 2015.04.10 3 合理膳食宣传不足 问卷调查 邬成兵 渤南终端 2015.04.11 4 粗加工浪费 现场考核 邬成兵 渤南终端 2015.04.10 5 个人技能不足 现场考核 邬成兵 渤南终端 2015.04.10 6 存储空间受限 ? 现场检查 分类明确，物品摆放整齐互不挤压 邬成兵 渤南终端 2015.04.08 7 工艺设备欠缺 现场检查 设备设施完善，无损坏 邬成兵 渤南终端 2015.04.08 8 就餐者固有的饮食习惯 问卷调查 南甜北咸，根据调查大部分就餐者偏于肉食类食材 邬成兵 渤南终端 2015.04.11 9 就餐者的地域因素 问卷调查 邬成兵 渤南终端 2015.04.11 六、确定主要原因 确认一：冷藏库设备老化 确认方法：现场检查 确认内容：根据设备管理要求 确认结果：设备使用年限过长，虽设备老化，由于保养得当，制冷效果尚可。 结论：非要因。 确认二：节约意识不足 确认方法：现场抽检 确认内容：通过抽检形式确认边角料是否充分利用。 确认结果：通过现场抽检，发现蔬菜原材料的边角料未充分利用，员工节约意识淡薄。 结论：要因。 确认三：合理膳食宣传不足 确认方法：问卷调查 确认内容：对就餐者以问卷形式确认是否通过就餐环境或者厨师了解到合理膳食宣传 确认结果：通过问卷调查以及现场确认在餐厅膳食宝塔宣传板、后勤宣传栏以及餐桌上 摆放的温馨提示卡能够及时了解合理膳食营养宣传。 结论：非要因。 六、确定主要原因 确认四：粗加工浪费 确认方法：现场考核 确认内容：通过现场考核确定粗加工的精细化，边角料