第二篇 果蔬食品原料.pptVIP

第二篇 食品原料加工特性;第3章 果蔬、茶叶类原料;主要内容;3.1 种类与组织结构;3.2 原料的化学组成及加工特性;3.3 食品加工中的主要应用;果蔬、茶叶的种类;;树莓;（6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。 （二）根据果树生态适应性分类 1.寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。 2.温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃等。 3.亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。落叶性亚热带果树如扁桃、猕猴桃、石榴、无花果等，常绿性亚热带果树如柑桔类、荔枝、杨梅、橄榄等。;4.热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。一般热带果树如番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜等，纯热带果树如榴莲、山竹子、槟榔、面包果等。 二、主要果实种类的形态结构 1．仁果类：包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等，结构如图。 ;仁果类果实构造（苹果） 1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子;海棠;2．核果类：本类果树属于蔷薇科，包括桃、李、杏、樱桃、梅、稠李等。;杏;3．浆果类：如葡萄，猕猴桃，无花果，树莓和草莓，柿，醋栗等。果实多柔软多汁并含有多数小形种子故称浆果。 这类果实大多不耐贮藏和运输，但是加工的重要原料，尤其葡萄是酿造业的重要原料。 ;果实构造（葡萄） 1、外果皮 2、中内果皮 3、种子;无花果;4．坚果类：坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。成熟时干燥不开裂，含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富于淀粉和油脂，因此有木本粮油之称。常见种类有板栗、核桃、榛、油橄榄、巴旦杏（扁桃）、银杏等。 ;银杏;5．柑橘类：果实多肉多浆，包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。 ;锦橙;6．其他热带与亚热带果树类：如橄榄、鳄梨、杨梅、腰果、油橄榄可称为核果；枇杷可属于仁果类；荔枝和龙眼有人称核果，也有人主张属于浆果类；杨桃、番石榴、黄皮、香蕉也可属于浆果类；番荔枝可属于聚合果类；凤梨、木菠萝、面包果可属于聚花果类。 三、主要果实种类 1．苹果 自1992年起，我国苹果产量超过美国，成为世界第一.由于苹果富含糖分和有机酸，味美可口，又适于果酱、果脯，其中多数的品种都耐贮藏，供应时间长。 ;（1）早熟种（即伏苹）：成熟期在6月下旬至7月下旬。生长期短、肉质松、味多带酸，不耐贮藏，产量较少。主要品种有甜黄魁、早金冠等。新引进品种有早捷、红夏、珊夏等。 （2）中熟种（即早秋苹）：成熟期在8月至9月，较耐贮藏，主要品种有金冠、祝光、红玉、红星等。其中金冠、红星质量较好。新培育和引进的品种有玉华早富、秋红嘎拉、昌红等。图 （3）晚熟种（即晚秋苹）：成熟期在10月至11月上旬，质量好、耐贮藏，供应时间长，在产销中占的比重量大，也是广大消费者喜爱的品种，主要品种有国光、青香蕉、甜香蕉、鸡冠、秦冠、富士等.图;秋红嘎拉;国光苹果;2.梨 我国梨的种类有14～15种，目前作为主要果树栽培的有秋子梨、白梨、砂梨和洋梨四个系统。 （1）秋子梨系统：果实近球形，果皮黄绿色或黄色，果肉石细胞多，品质较差，但耐贮运，绝大多数品种需经后熟方可食用，优良品种有南果梨、京白梨等。 （2）白梨系统 ：果实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果肉细脆，石细胞少，品质佳且耐贮藏，不需后熟即可食用，优良品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨等。 ;（3）砂梨系统 ：果实多为圆形，果皮褐色或绿色，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不需后熟即可食用，但耐贮藏性差，优良品种有四川的苍溪梨、新世纪、浙江义乌的三花梨、重庆的六月雪、黄花梨、台湾蜜梨等。 （4）洋梨系统 ：果实多为瓢形，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐贮藏；优良品种有巴梨、大红巴梨、拉·法兰西等。;秋子犁;3．柑橘类 （1）甜橙：世界各国主栽品种，产量最大。按果顶和肉色不同可分为普通甜橙、脐橙、血橙三类。果实近于球形或卵圆形，皮薄而光滑，充分成熟时呈橙色、橙红色、橙黄色；果皮与果肉连接紧密，难剥离。果实汁液多，味酸甜可口，品质佳，耐贮藏，是适于大量发展的品种。 普通甜橙类 果顶光滑，无脐，果肉为橙色或黄色，著名的品种有广东的新会橙、香水橙，重庆的先锋橙、锦橙，福建的改良橙，广西的玉林橙等。 ;脐橙类 果顶开孔，内有小瓤曩露出而形成脐状，故名脐橙，果肉为橙色。著名的品种有四川的石绵脐橙，浙江的华盛顿脐橙等。 血橙类 果实无脐，果肉赤红色或橙色带赤红色斑条，故名血橙，著名的品种有四川的红玉血橙，湖南血橙等。 （2）宽皮柑橘类 柑和橘的共同特点是：果实扁圆或圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色，薄而宽松，易于剥离，种子小，胚绿色。;①柑类：果实大而近于球形，果皮略粗厚，橘络较多，种子呈卵圆形，耐