探讨不同淀粉对制成肉圆皮最适配方-花莲高农.doc

98學年度東區技專校院與高職（含綜高）建立策略聯盟辦理 專題製作計畫 指導老師：林淑妮、江春梅 老師 研究學生：薛佳儒、鄭傑文、黃梓涵、何佩君、梁宏綜 花蓮高農 食品加工科 中華民國 九十九 年 五 月 二十 日 98學年度東區技專校院與高職（含綜高）建立策略聯盟辦理 專題製作計畫 題目：探討不同澱粉製成肉圓皮最適配方 一、研究動機 肉圓是台灣具代表性之小吃，且老少咸宜，現在市面上、網路上有著五花八門的配方，每個配方都有不同之處，製作方法也因人而異，他們研發出的獨門配方已獲得消費者的青睞，鞏固市場的地位，但基於商業機密，一般人無法取得，希望藉本次專題，探討市面上常用的肉圓皮材料特性，期找出一個最適配方供大家參考。 二、研究目的1.使用常用澱粉，找出大多數人認可之最適肉圓皮配方2.探討其他不常被使用於肉圓皮製作之澱粉，其於肉圓皮製作之可能性三、文獻回顧細地瓜粉： 2.在來米粉： 3.日本太白粉(potato starch)：由生的馬鈴薯澱粉製成太白粉，太白粉加水後遇熱會凝結成透明的黏稠狀，因此在中式烹調上做為勾芡，會使湯汁看起來濃稠，更能讓食物外表看起來有光澤。 樹薯粉(tapioca starch)：利用樹薯粉製作的成品具Q度及黏彈性，如：肉圓澄粉：是一種無筋的小麥澱粉，因不含蛋白質，成品具透明性。 蓮藕粉：澱粉性狀與馬鈴薯澱粉較接近，糊化溫度較低（64℃）且糊化後透明度增加，但直鏈澱粉含量較低，約16、17%澱粉顆粒較大。 澱粉特性 編號 品 名 膠體色澤 膠體凝性 膠體硬度 備 註 1 樹薯 透明 流黏性 沒有硬度 需黏性產品 2 地瓜 比樹薯混濁 有Q性 有硬度 需透明有Q度產品 3 馬鈴薯 白色混濁 有凝性 硬度尚可 需凝結性有點黏產品 4 澄粉 純白色混濁 凝性稍差 硬度稍差 需凝結性有點黏產品 5 藕粉 淺紅色透明 有凝性 硬度尚可 需凝結性有點黏產品 6 在來米粉 乳白色混濁 有凝性 膠體較稠 需凝結性產品 四、材料與方法 材料 　 市面上常見於製作肉圓的澱粉，有樹薯粉(apioca starch台灣太白粉)、在來米粉、細地瓜粉、太白粉（potato starch日本太白粉）。 1.細地瓜粉：花蓮市四八市場雜貨店。 2.在來米粉：福鹿牌在來米粉，於花蓮市相正食品行購得。 3.太白粉(potato starch)：上等日本太白粉（上長實業有限公司出品），於花蓮市農會超市購得。 4.樹薯粉(apioca starch)：日正牌寶島太白粉（成分：樹薯粉），於花蓮市農會超市購得。 5.澄粉：於花蓮市梅珍香食品行購得 6.蓮藕粉：民發食品蓮藕粉，於花蓮市相正食品行購得。 (二)肉圓參考配方及法 材料名稱 % 公克 材料名稱 % 公克 A.皮 B.餡 細地瓜粉 0 144 五花絞肉 100 100 在來米粉 0 36 沙拉筍 60 60 鹽 1 1.8 蒜頭 4 4 水 210 378 鹽 適量 ※ 5個 醬油 適量 米酒 適量 胡椒粉 適量 八角粉 適量 肉桂粉 適量 香油 適量 作法： 1.餡 (沙拉筍切丁備用 (頭洗淨去皮切碎備用 ((加入調味料調味 (最後加入蒜末、沙拉筍丁及香油拌勻 2.皮 (粉加水及鹽攪拌均勻 (隔水加熱使糊化 3.整型 (模型抹適量沙拉油 (先取適當麵糊當底皮，加入餡並抹上皮之麵糊至光滑狀 4.熟成 (中小火蒸約20-25 min (冷卻脫模（三）實驗流程圖 圖一 （四）喜好性品評試驗設計： 採用喜好性官能品評法,以隨機抽樣方式選擇本校未經品評訓練之品評員,針對成品之透明度、風味、口感（Q度）及整體喜好性進行評分(佐藤信,1989)，評分方式採用五分制評分法(Rating test)(彭秋妹和王家仁,1991)。品評員佐以白開水，分別就已按亂數表設定暗碼樣品進行評分。評分標準為：1 分－非常不喜歡，2 分－不喜歡，3 分－不喜歡也不討厭，4 分－喜歡，5 分－非常喜歡。品評表如表一。 表一、喜好性品評試驗問卷 日期： 年 月 日 姓名： 性別: 產品名稱：________肉 圓 說明：請品嚐下列樣品，針對樣品的顏色、香味、及整體喜好性進行評分，分別進行喜好性評分，評分標準為五分制分別為： 1 分－非常不喜歡，2 分－不喜歡，3