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营运会议考核试题答案 区域： 餐厅： 姓名 一．填空题 1.在洗手时，需要使用 流动 的水清洁，这是因为 流动 的水不易滋生 细菌 。 2.搓洗双手时不可遗落指尖， 指缝 ，手臂等地方，洗手时间不得少于 20 秒。 3.前台的岗位目标提供 快速 、 友善 、 准确 的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们愿意 再次光临 。 4.在接管柜台岗位前需注意检查 仪容仪表 ，洗手，检查设备完好，检查 存货物料 充足。 5. 从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过 5 分钟,顾客到达柜台前 5-6秒 内能接到餐厅员工的招呼，收集和呈递产品不得超过 1 分钟 6.配餐后推餐或打包带时动作要轻，时刻保持 目光 接触和微笑。 7.汇集产品需在 1分钟 内完成，产品排列整齐，酱料配比正确，logo应 朝向 顾客，薯条应放在远离 冷饮 的方向。 8.配餐时纸巾应放在配餐员的 左上角 ，用产品压住纸巾防止被风吹走，酱料放在顾客的 左手边及餐盘的左下角 9.备膳时，冷饮，特别是 冰淇淋 一定要与热饮保持一定距离， 别凌o 带时东旭旭哦热饮一定要加 盖 ，防止饮料溢出烫伤顾客。 10.大堂的岗位目标是，留意顾客需求，保持 大堂 ， 洗手间 ，外围的清洁，任何 清洁工具 不得出现在顾客视线内。 11.当顾客递钱给收银员时，收银员应及时唱收唱付，与顾客核对金额，切勿将 钱 直接放在餐盘上给顾客。 12.备膳顺序为： 冷饮 ， 热饮 ， 包类 ， 薯条 ， 甜品 。冷饮应摆放在靠近顾客的 右手边 ，这样能保持饮料 平衡 ，防止饮料 打翻 。 13.大堂工作的优先顺序是先处理 直接 影响顾客方便舒适度的，后处理 间接 影响顾客方便舒适度的。 14.拖地时应依据 先扫后拖 的原则，用 Z 字形拖地法，避免影响顾客。 15.垃圾经 捣压棒 捣压后达到 3/4 时需要及时更换，注意不要将垃圾袋 拖地 行走，避免垃圾袋破损。 16.洗手间六大要素： 镜子 ， 小便池和抽水马桶 ， 洗手池 ， 瓷砖和其它表面 ， 洗手液和手纸架 ， 除去异味 。 17.洗手间每隔 30 分钟需检查一次，高峰时 15 分钟检查一次。 18.生产区的岗位目标是为顾客提供高品质、 热腾腾 且 新鲜 的产品。 19.解冻的方法有 自然解冻 法和 浸水解冻 法两种。 20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入 冷水 中浸泡，解冻时间为 2-3小时 ，每 30分钟 翻动一次，禁止使用 热水 解冻。 21.自然解冻法指的是将产品从 冷冻柜 内放入 冷藏柜 ，解冻时产品不能 堆叠 ，以免无法充分解冻。此解冻方式的解冻时间为 24小时 。 22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是：无骨头的产品只需按压是否还有 结冰 ，带骨头类的产品需检查 骨架内部 是否还有 结冰 即可。 23.在解冻产品前需根据 预估营业额 算出解冻量，遵循解冻时间进行解冻，严格遵循 先进先出 原则。 24.腌制机腌制产品的时间为 20分钟 ，腌制好的产品需立即放入 周转箱 内，保存在冷藏柜中，在 2小时 后才能使用，保质期为 48小时 。 25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到 裹粉盆的1/3-2/3 之间，面粉不足会导致 成品裸露 的后果。 26.每隔 2小时 至少要更换过滤水的，加冰的好处是能形成良好的 鳞片 且炸制后不易 脱落 。 27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入 下水道 ，避免 结块堵塞下水道 。 28.裹粉方式为 三压、三抛、三抖 ，压的时候力度要适中，力度过重会使半成品 变形 ，力度过轻会使半成品表面 面粉不足 ，影响口感。抛与抖的力度也不宜过大，否则会引起面粉飞溅，造成 浪费 ，且不利于 清洁 。 29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用 夹子 和 传送盘 取出适量半成品倒入裹粉盘，注意 尽可能将腌制液 滴干，避免面粉 结块 ，降低 面粉应产率 30.上浆的作用是： 使产品表面裹满鳞片，外观更好看 31.裹粉时需浸水 3-5 秒，浸篮 左右 各摇动一次 180度 ，控水滴干 5 秒 ，上下抖篮让产品来回翻滚 3 次。 32.每裹完一次粉需 筛粉 一次，避免面粉 颗粒太多 ，造成下批产品表面 脆皮过厚 ，也直接影响 面粉应产率 33.裹好粉的产品需及时 送炸 ，以免产品 粘连 ，影响品质。 34.切勿用 热水 清洁裹粉类器皿，避免面粉 遇热结块，堵塞 下