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营运会议考核概述.doc

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营运会议考核试题答案 区域: 餐厅: 姓名 一.填空题 1.在洗手时,需要使用 流动 的水清洁,这是因为 流动 的水不易滋生 细菌 。 2.搓洗双手时不可遗落指尖, 指缝 ,手臂等地方,洗手时间不得少于 20 秒。 3.前台的岗位目标提供 快速 、 友善 、 准确 的服务,给顾客留下深刻印象,并使他们愿意 再次光临 。 4.在接管柜台岗位前需注意检查 仪容仪表 ,洗手,检查设备完好,检查 存货物料 充足。 5. 从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过 5 分钟,顾客到达柜台前 5-6秒 内能接到餐厅员工的招呼,收集和呈递产品不得超过 1 分钟 6.配餐后推餐或打包带时动作要轻,时刻保持 目光 接触和微笑。 7.汇集产品需在 1分钟 内完成,产品排列整齐,酱料配比正确,logo应 朝向 顾客,薯条应放在远离 冷饮 的方向。 8.配餐时纸巾应放在配餐员的 左上角 ,用产品压住纸巾防止被风吹走,酱料放在顾客的 左手边及餐盘的左下角 9.备膳时,冷饮,特别是 冰淇淋 一定要与热饮保持一定距离, 别凌o 带时东旭旭哦热饮一定要加 盖 ,防止饮料溢出烫伤顾客。 10.大堂的岗位目标是,留意顾客需求,保持 大堂 , 洗手间 ,外围的清洁,任何 清洁工具 不得出现在顾客视线内。 11.当顾客递钱给收银员时,收银员应及时唱收唱付,与顾客核对金额,切勿将 钱 直接放在餐盘上给顾客。 12.备膳顺序为: 冷饮 , 热饮 , 包类 , 薯条 , 甜品 。冷饮应摆放在靠近顾客的 右手边 ,这样能保持饮料 平衡 ,防止饮料 打翻 。 13.大堂工作的优先顺序是先处理 直接 影响顾客方便舒适度的,后处理 间接 影响顾客方便舒适度的。 14.拖地时应依据 先扫后拖 的原则,用 Z 字形拖地法,避免影响顾客。 15.垃圾经 捣压棒 捣压后达到 3/4 时需要及时更换,注意不要将垃圾袋 拖地 行走,避免垃圾袋破损。 16.洗手间六大要素: 镜子 , 小便池和抽水马桶 , 洗手池 , 瓷砖和其它表面 , 洗手液和手纸架 , 除去异味 。 17.洗手间每隔 30 分钟需检查一次,高峰时 15 分钟检查一次。 18.生产区的岗位目标是为顾客提供高品质、 热腾腾 且 新鲜 的产品。 19.解冻的方法有 自然解冻 法和 浸水解冻 法两种。 20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入 冷水 中浸泡,解冻时间为 2-3小时 ,每 30分钟 翻动一次,禁止使用 热水 解冻。 21.自然解冻法指的是将产品从 冷冻柜 内放入 冷藏柜 ,解冻时产品不能 堆叠 ,以免无法充分解冻。此解冻方式的解冻时间为 24小时 。 22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是:无骨头的产品只需按压是否还有 结冰 ,带骨头类的产品需检查 骨架内部 是否还有 结冰 即可。 23.在解冻产品前需根据 预估营业额 算出解冻量,遵循解冻时间进行解冻,严格遵循 先进先出 原则。 24.腌制机腌制产品的时间为 20分钟 ,腌制好的产品需立即放入 周转箱 内,保存在冷藏柜中,在 2小时 后才能使用,保质期为 48小时 。 25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到 裹粉盆的1/3-2/3 之间,面粉不足会导致 成品裸露 的后果。 26.每隔 2小时 至少要更换过滤水的,加冰的好处是能形成良好的 鳞片 且炸制后不易 脱落 。 27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入 下水道 ,避免 结块堵塞下水道 。 28.裹粉方式为 三压、三抛、三抖 ,压的时候力度要适中,力度过重会使半成品 变形 ,力度过轻会使半成品表面 面粉不足 ,影响口感。抛与抖的力度也不宜过大,否则会引起面粉飞溅,造成 浪费 ,且不利于 清洁 。 29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用 夹子 和 传送盘 取出适量半成品倒入裹粉盘,注意 尽可能将腌制液 滴干,避免面粉 结块 ,降低 面粉应产率 30.上浆的作用是: 使产品表面裹满鳞片,外观更好看 31.裹粉时需浸水 3-5 秒,浸篮 左右 各摇动一次 180度 ,控水滴干 5 秒 ,上下抖篮让产品来回翻滚 3 次。 32.每裹完一次粉需 筛粉 一次,避免面粉 颗粒太多 ,造成下批产品表面 脆皮过厚 ,也直接影响 面粉应产率 33.裹好粉的产品需及时 送炸 ,以免产品 粘连 ,影响品质。 34.切勿用 热水 清洁裹粉类器皿,避免面粉 遇热结块,堵塞 下

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