德国大块肉香肠加工技术.doc

德国大块肉火腿、冷切肠系列肉制品的制作 郭锡铎 唐人神集团股份有限公司 长沙 410000 1 猎人肠 1.1 原料 基础馅（注：基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的乳化馅）5㎏，瘦五花肉4㎏。 1.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，99.4%食盐和0.6%亚硝酸盐，猎人肠香料7g，海拉宾乌尔特拉5g，黄芥末籽3g。 1.3 加工方法 （1）瘦五花肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入腌制盐，混合香辛料，放入冷库腌制一夜； （2）加入1∕3基础馅与瘦五花肉混合后，再加入剩余基础馅与芥末籽混合； （3）灌装，78℃蒸煮至中心温度72℃； （4）冷却。 2 卡帕酪赛 2.1 原料 牛肉（带5%可见脂肪）30㎏，冰水5㎏，猪肉（最大30%的可见脂肪）65㎏，五花肉100㎏。 2.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制剂22g，海拉宾乌尔特拉3g，罗兰10g，菲普特香料9g，荷克努塔尔CHN（增味剂）2g，大蒜汁1.5g烟熏料劳卡尔H2g。 2.3 加工方法 （1）将牛肉加入腌制盐、海拉宾乌尔特拉、罗兰，干斩2～3圈； （2）加入冰和香辛料； （3）加入五花肉绞成小块状； （4）将所有斩拌料取出，用3～5㎜孔绞板绞一遍； （5）灌入猪肠衣30～32㎜，长30㎝. 3 法兰克福 3.1 原料 猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。 3.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，慕尼黑香料6 g，海拉宾乌尔特拉5g。 3.3 加工方法 （1）将冷却好的瘦肉和背膘用3㎜孔绞板的绞肉机绞一遍； （2）全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌，同时加入海拉宾、腌制剂和2∕3的冰水； （3）继续斩拌，在8℃时加入剩余的冰水及香料； （4）斩至12℃； （5）灌肠，蒸煮，冷却。 4 摩塔台拉 4.1 原料 猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，基础馅1.4㎏。 4.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉巴拉戈纳香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，去皮开心果3g。 4.3 加工方法 （1）把冷却好的猪肉、腮肉和背膘用3㎜孔绞板绞一遍； （2）把冷却原料，加入腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机斩拌； （3）在8℃时加入剩余的冰水及香料； （4）在斩拌机2档速度斩至10～12℃； （5）灌肠、蒸煮、冷却。 5 啤酒火腿 5.1 原料 基础馅5㎏，精瘦肉4㎏，水1㎏。 5.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，啤酒火腿香料6g，海拉宾乌尔特拉5g。 5.3 加工方法 （1）把猪瘦肉用绞肉机8～12㎝左右大块肉，加入腌制盐、海拉宾及水滚揉2h； （2）在滚揉后30min，加入香料，腌制1d； （3）用1∕3基础馅与肉块混合，再加入全部基础馅充分混合； （4）灌装，蒸煮在78℃条件至中心温度72℃时止； （5）冷却。 6 摩塔台拉2 6.1 原料 猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。 6.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，红或绿柿椒片脱水4g。 6.3 加工方法 （1）把冷却好的猪肉、肥膘3㎜孔的绞板绞一遍； （2）把冷却原料和腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机内斩拌； （3）在8℃左右时加入剩余冰水和香料； （4）斩拌机设2档速度斩至10～14℃； （5）灌肠、蒸煮、冷却。 7 肉糕 7.1 原料 猪2号肉40㎏，猪腮肉40㎏，冰水20㎏。 7.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，雅典油煎肠香料5g，海拉宾乌尔特拉5g，烤洋葱2g。 7.3 加工方法 （1）把已冷却猪瘦肉干斩至5℃； （2）加入添加剂及香料，加入2∕3的冰水； （3）在斩至2℃时加入猪腮肉，斩至10℃； （4）灌入模具； （5）烤制，冷却。 8 野餐火腿 8.1 原料 基础馅45㎏，猪头肉55㎏。 8.2 辅料 1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，欢乐庆典香料7g，荷克努塔尔增味剂1g。 8.3 加工方法 （1）把经腌制、调味的猪头肉切成5㎜片，再与基础馅混合均匀。注意猪头肉与基础馅混合时，两者之间温差必须小于4℃； （2）灌肠，在76℃条件下蒸煮至中心温度72℃； （3）喷水冷却。 （本文各配方所使用的香辛料、添加剂，均由德国海乐食品有限公司提供）