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应用微生物 课程的考察方式：课后思考题，温故知新 第二章 酒精饮料 课后思考题内容 酿造酒 发酵后所得发酵液可直接饮用的酒类。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。酒精度通常小于20%。 蒸馏酒 对酿造酒进行蒸馏得到酒精度较高的酒类。如白酒、高粱酒、玉米烧、白兰地、威士忌、伏特加等。酒精度一般40%左右，也有50%-60%。 鲜啤酒 未经巴氏灭菌或超滤即出售。新鲜、爽口，保质期短。 生啤酒 未经巴氏灭菌，但经超滤等无菌过滤后出售。新鲜、爽口，保质期较短。 熟啤酒 经巴氏灭菌后出售。苦味增加，有熟味，保质期长。 干酒 糖度小于1.5%，酒精度15%-16%，代表为元红酒（即状元红） 甜酒 糖度10%， 酒精度20%，代表为香雪酒 加饭酒 所谓“加饭酒”，即是在发酵期间，加大饭量和曲量，使酒精、糊精、糖分等含量较多，低温缓慢发酵（发酵时间长，约需3个月），酒味醇厚。 酒曲 曲是酒的骨。酒曲是糖化发酵剂，是用麦或米制得，含较多的霉菌和酶。 酒药 酒药里含有霉菌和酵母，酒药一般只用于制造淋饭酒母。但传统工艺如制造绍兴黄酒时则以酒曲和酒药一起作糖化发酵剂。 酒精饮料、啤酒、黄酒的种类？ 酒精饮料的种类:酿造酒 蒸馏酒 合成酒 啤酒的种类：鲜啤酒 生啤酒 熟啤酒 黄酒的种类：干酒 半干酒 半甜酒 甜酒 啤酒、黄酒生产原理? 啤酒：大麦经发芽得到麦芽。麦芽糖化所得糖在啤酒酵母作用下进行酒精发酵生成二氧化碳和乙醇。 同时，麦芽在发酵过程中产生了有机酸、高级醇 和酯类，与啤酒花共同形成啤酒独特的风味。 黄酒：糖化：在酒曲、酒药的作用下，糯米经糖化，淀粉分解为糊精、多糖、葡萄糖等。 酒精发酵：在酒药、酒母的作用下，糯米经酒精发酵，得到酒精。 其他变化：原料在发酵过程中产生了糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等， 得到了香味醇厚，营养丰富的黄酒。 啤酒花的作用、加入酒花煮沸的作用? 啤酒花作用：酒花油与苦味酸赋予啤酒独特的香味和爽口的苦味； 酒花树脂可提高啤酒泡沫持久性； 沉淀蛋白质，有利于啤酒澄清； 抑菌防腐。 加入酒花煮沸的作用：使???汁浓缩到适合浓度； 溶出酒花有效成分，增加麦汁的香气、苦味、防腐能力； 使麦汁残留的蛋白质凝固除去，防止带来浑浊，增进啤酒的透明度和稳定性； 破坏全部酶，具杀菌作用。 如何理解在啤酒生产中，酒花是酒之眼；黄酒生产中,米为酒之肉,水为酒之血? 啤酒花的作用： 酒花油与苦味酸赋予啤酒独特的香味和爽口的苦味； 酒花树脂可提高啤酒泡沫持久性； 沉淀蛋白质，有利于啤酒澄清； 抑菌防腐。 米：米是酒的肉。糯米做的黄酒质量最好。其原因有二： （1）糯米淀粉含量比其他米高，蛋白质等其他成分少，所以糯米酒杂味少； （2）糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，易于糊化而难以糖化彻底，所以糯米酒残留糊精和低聚糖较多，酒的口味较甜厚。 水：水是酒的血。水质的好坏直接影响酒的质量。 （1）水是酒的主要成分（约占80%）； （2）水是物料和酶的溶剂； （3）水中的微量元素是微生物繁殖所必需的养分。 比较传统工艺与新工艺制造酒曲的区别；比较酒母三种制造工艺的区别? 传统工艺制造块曲 小麦 过筛 破碎 加水拌曲 包曲 保温发酵 拆曲 通风干燥 成品 新工艺厚层通风制纯种麦曲 小麦 过筛 破碎 加水润料 蒸料 冷却接种 装箱 静止培养 间断通风培养 连续通风培养 通风干燥 出曲 成品 淋饭酒母 糯米 浸米 蒸饭 淋水 落缸拌药 放曲放水 发酵开耙 灌坛 后发酵 淋饭酒母（酒酿） 速酿酒母 投料（水 米饭 麦曲） 调PH 接种 保温发酵 速酿酒母 高温糖化酒母 投料（水 米饭 麦曲） 升温 糖化 调PH 接种 发酵 高温糖化酒母 温故知新 1、高粱酒、白兰地、黄酒、威士忌、啤酒、伏特加中，属于酿造酒的有 ，属于蒸馏酒的有 。 2、啤酒生产中， 是酒之血； 是酒之眼； 是酒之魂。 3、判断：鲜啤酒是指经超滤等无菌过滤后出售的啤酒。 发酵调味品 课后思考题 发酵调味品 发酵调味品是原料在微生物作用下，高分子物质，如糖类、蛋白质等降解为小分子物质，同时产生新的营养或风味物质。 等电点锌盐法 谷氨酸在等电点时溶解度最低。将发酵液pH调至等电点3.22，在冷冻条件下谷氨酸析出。谷氨酸母液仍为谷氨酸饱和溶液，利用谷氨酸锌难溶的性质。采用冷冻pH6.3（谷氨酸锌等电点）条件下，将谷氨酸锌沉淀。在酸性条件下，溶解谷氨酸锌，再调pH至3.22，谷氨酸结晶析出。 味精的生理功能 被消化吸收构成人体组织中的蛋白质