第6章 糖类的测定.pdf

第六章 碳水化合物的测定 第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素 组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植 物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 糖类物质：是由碳、氢、氧三种元素组成的一大 类化合物。又称为碳水化合物。 分类 单糖：是糖的最基本组成单位。如葡萄糖、果 糖和半乳糖。 双糖：是2个分子的单糖缩合而成的糖，主要 有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 多糖：由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 ? 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 ? 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、 果胶等不能被人体消化利用的。 ? 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 测定意义 1. 在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、 物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用； 2. 糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量；如糖酸 比 3. 糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得诱人的色泽与 风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制； 4. 食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高低，是某些食 品的主要质量指标； 5.世界卫生组织调查分析指出，长期食用糖可使人的寿命缩 短大约20年。 四、食品中糖类物质的测定方法： ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 相对密度法 物理法 折光法 ④ 酶 法 旋光法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法 直接滴定法法 还原糖法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 化学法 碘量法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 比色法 半胱氨酸—咔唑法 纸色谱 薄层色谱 色谱法 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 酶法 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离 单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶 液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提 取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被 酶水解。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P113）。 2. 常用澄清剂的种类 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 常用澄清剂 对常用澄清剂的要求： ①中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2·3H2O]：这是最 ②常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结①能较完全地除去干扰物质；乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸 合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖 ③锌硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由[Zn(CH3COO)2·2H2O]与亚铁氰化钾反应 生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁分的理化性质； 硫酸铜溶液④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、(69.28gCu2SO4·5H2O溶于1L水中) 等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液