烹饪原理大作业5烹饪原理大作业5.docVIP

PAGE  PAGE 21 海南大学公选课大作业 2010～2011学年第一学期 《烹饪工艺学原理》大作业 学院 专业、班级 姓名 学号 作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效 一、单项选择题（本大题共有20小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共20分） 1. 制汤用的原料应满足 B 要求。 A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻 2. 在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖、酱油、面酱等，再通过油炸使其镀上颜色属于下列哪种调色方法 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 3.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 4. 粗加工土豆，山药，芋头时，用刀刨去外皮后，应放在 。 A、冷水中浸泡 B、热水中浸泡 C、温水中浸泡 D、碱水中浸泡 5.菜肴烹制过程中，可根据不同的