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曲奇饼干的制作;一、实验原理和目的;使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。对于高油糖配比的曲奇饼干，调制后形成料浆，需要采用挤出成型的方法。;二、实验材料和设备;三、实验内容;3. 操作要点
（1）原料的预处理 在调粉前将小麦粉过筛备用。
（2）搅打、混匀与调浆 将黄油加热软化，加入白糖、糖粉，打发均匀。将面粉、泡打粉和奶粉加入黄油中，搅打均匀。在调粉过程中，将蛋液分次加入（这样不会引起油水分离），搅打均匀，呈蓬松羽毛状。;（3）挤出成型 先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆挤在烤盘（烤盘内预先涂一薄层植物油）上，注意大小相同，排列整齐。
（4）烘烤与冷却 先将烤箱预热，将烤盘放入烤箱中，在175℃下烘烤15min，烤熟后从烤炉取出，放在室温下冷却至35~38℃。
;4、成品评价
（1）感官评价：外形完整，花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀；无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
（2）理化评价：水分≤4.0%，脂肪≥16.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。
（3）评价方法：根据QB/T 1433.5-2005 《饼干 韧性饼干》进行评价。;五、讨论题
1、曲奇饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌溶化前，不能加入蛋液搅拌？
3、根据配方制作曲奇饼干，通常采用哪些成型方式？ ;六、参考文献
1、QB/T 1433.5-2005。
2、刘江汉等.焙烤工业实用手册.北京：中国轻工业出版社，2003 。
;Thank you!
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