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超高压米饭的技术经济价值及其产业化前景 贾培起 王晓娥 张 晗 编译天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 一、大米的营养成分及其加工的影响 大米是人类食品的主要谷物，它的营养丰富，为人类提供丰富的营养成分。它含有75%的碳水化合物、7%的蛋白质、 2%的脂肪、维生素、微量元素和食用纤维等。 大米的营养成分 每100公克的含量白米糙米糯米热量（大卡）354340354蛋白质（公克）6.56.76.5脂肪（公克）0.521.2醣類（公克）78.175.476.8纤维（公克）0.30.30.2鈣（毫克）15218磷（毫克）151280120铁（毫克）0.61.52.2維生素B1（毫克）0.110.30.13維生素B2（毫克）0.040.050.04菸鹼酸（毫克）1.44.61.6 糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳组成（图1）。胚乳占糙米的最大部分，占米粒总量的80％左右。它含有大量淀粉，一定数量的蛋白质和少量的矿物质和维生素。胚中含有大量蛋白质，脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。维生素含量占整粒米维生素含量的56％。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。在大米加工过程中，谷皮、糊粉层和胚被碾磨掉，保留了胚乳。碾磨的越彻底，大米越加精制，外观质量越好，但是营养成分损失的越多。 大米在进行加工时，最初的去皮抛光，就会损失35％的重量，同时也破坏了营养成分；在淘米时，VB1会减少60％，煮饭时又会减少25％。 图1 米的组织结构 二、超高压加工大米的研究及产业化 1989年７月１５日林力丸在他的著作《超高压在食品上的利用》（さんえい出版）中提出：在精米时加水浸泡后，装入塑料袋子中抽出空气，经真空封装，施加5000个气压的静水压，时间为半小时，温度为４５℃，然后取出。此时水基本上全被米所吸收，米粒膨胀、富含水分，品尝的话，感觉有硬芯，像发芽的大米。食用时在沸水中煮5分钟即可变成香喷喷的米饭。1990???林力丸先生做为申请人，申请了发明专利“超高压米饭的制造方法和调理用的容器 ”（２５８３８０８）。 2000年日本越後制菓成功地推出了采用超高压技术加工的方便米饭（图2）。超高压米饭方便，只需要在微波炉加热2-3分钟即可食用。超高压加工的米饭的米粒不仅晶莹剔透，香气浓郁、有弹性、口感好，而且充分地保留米粒原有的营养成分，受到高度评价。这种食品于2000年9月进入市场，第一年的销售额就达到了13亿日圆，2005年达到23亿日元。目前超高压米饭已经是日本最热销的超高压食品，它遍布各地超市，几乎成为超高压食品产业化最为成功的标志。生产高压熟大米的大型生产线已在日本逐步完善，生产线从开始的一条发展到五条（图3、4）。现在，中国、韩国都在引进了超高压米饭生产线，目前加拿大等国也都提出引进日本超高压加工米饭的意向，出现迅速扩大的产业化趋势。 图2 超高压方便米饭 图3 超高压加工设备 图4 超高压米饭生产线 越後制菓董事长山崎彬先生，是一位学者型的企业家，他针对超高压米饭做了大量的深入研究，多次发表论文，并且申请了10多项专利（表2），2005年日本文部省授予“科学技術振興功績者”奖。 越 後 制 菓 的 专 利 特 許 公 開名 称1997 - 182565低アレルゲン化米の製造方法並びに加工食品の製造方法２０００－２１７５２６加工食品並びに食品調理方法２０００－３２９６５容器封入食品の殺菌処理方法２０００－３２９６６容器封入食品の殺菌処理方法２００２－８４９９３炊飯米２００２－２９１４２２炊飯米２００２－２９１４２４炊飯米２００５－１１７９８２玄米の加工方法２００５－２２９９０４複数種穀物麹の製造方法及び複数種穀物麹を用いた複数種穀物麹味噌の製造方法 超高压方便米饭 利用超高压加工技术，可以改善大米米粒的组织结构，生产出一种具有划时代意义的超高压大米，它与普通米相比有很多优点。 图1 超高压方便米饭图2 米粒晶莹剔透 米在浸泡后施加高压处理，然后煮制，米饭的粘性增加，硬化加快，与无处理的米饭(对照)老化的状态是不同的。渡边等提出了对陈米的米质改善有价值的报告。研究表明，将浸泡过的米加上高压处理与无处理的场合比较，明确在吸水，煮饭，糊化，老化等的不同点显示了米饭的新的物性。并且高压处理的煮饭米，老化后微波加热烹调，其糊化度超过普通的煮饭。1、 消除气泡 图3所示，左侧纵列所表示的是普通米，米粒内部有气泡，因此存在没有水的部分。将精白米浸泡于液体中，在经过100MPa以