年产150吨薯片工艺设计讲解.doc

食品工厂工艺课程设计 题 目： 年产150吨薯片工艺设计 学 院： 海洋学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食品 141 姓 名： 罗仕琪 学 号： 2013121060 2016年11月14日 目录  TOC \o 1-3 \h \z \u  HYPERLINK \l _Toc296613801 1. 概述 3  HYPERLINK \l _Toc296613802 1.1薯片的发展历史 4  HYPERLINK \l _Toc296613803 1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 4  HYPERLINK \l _Toc296613804 2. 工艺流程设计 4  HYPERLINK \l _Toc296613805 2.1 原料、辅料的选择 4  HYPERLINK \l _Toc296613806 2.2工艺流程叙述 4  HYPERLINK \l _Toc296613807 2.2.1工艺流程方框图 4  HYPERLINK \l _Toc296613808 2.2.2生产工艺流程图 4  HYPERLINK \l _Toc296613809 2.2.3 工艺流程的详细叙述 5  HYPERLINK \l _Toc296613810 3. 膨化薯片工艺原料消耗的计算 5  HYPERLINK \l _Toc296613811 3.1膨化薯片生产物料衡算 5  HYPERLINK \l _Toc296613814 4. 薯片设备的设计与选型 7  HYPERLINK \l _Toc296613815 4.1设备计算 7 附录 1. 概述 薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的 HYPERLINK /view/8894.htm \t _blank 零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用 HYPERLINK /view/21334.htm \t _blank 味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力 杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。 1.1薯片的发展趋势 近年来，休闲食品逐渐成为许多人们的消费新宠，其中薯片以其香脆美味的特性占据着休闲食品的第一把交椅，销售前景十分乐观。另一方面，随着各大品牌的进驻，消费者的品牌鉴定能力进一步加强，商家需同时关注自身品牌的产品形象以及食品质量。 ??尚普咨询行业分析师指出，全国的薯片购买普及率总体达到了76%的水平，可见薯片已经融入进了人们的日常生活;另一方面，北京，上海以及广州这三个一线城市的薯片购买普及率都达到了81%，可能是由于薯片进入这些城市的时间较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。 ??近年来，我国薯片食品市场快速发展，市场规模持续扩大，成就了乐事、品客、上好佳、可比克、艾比利、好丽友等知名品牌，薯片越来越为消费者喜爱，行业随之不断被推向高潮，在这一过程中，有效的营销手段发挥了极大的作用。 铺天盖地的明星广告，让消费者也感觉到了视觉疲劳，薯片企业开始对包装做起了文章。品客在一贯的桶装包装之外又推出了让消费者携带更加方便的袖珍袋，乐事推出了针对白领的抽屉装，想要超大袋装的、携带方便的、经济实惠的样样俱全。不仅包装变化，连薯片的外形也开始发生改变，有三角的、加厚的、波浪型的，让薯片酥脆感更加鲜明。 ??据尚普咨询发布的《2014-2018年中国油炸薯片行业预测及投资策略研究报告》显示，在产品口味上，