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二肽甜味剂-纽甜
二肽甜味剂—纽甜;概要;结构及物理和化学性质;纽甜的一水化合物熔点为80. 9 ～
83. 4 ℃。25 ℃时N TM 在水中的溶解度为12. 6g/ L。
纽甜最稳定的p H 值是4. 5 ,主要降解物为DMB-Asp-Phe和甲醇。
;结构中含有羧基和亚氨基, 为两性化合物, 其pKa 值分别为3.03和8.08，等电点为5. 5 。
所以,NTM 既可形成酸式盐,也可形成碱式盐,并可与金属形成复合物,从而改善其稳定性和其它特性。
;结构式;甜味特性
稳定性
风味延长和增强剂
安全性和新陈代谢
多种形式的添加方式
其它特性;甜味特性;纽甜和其它甜味剂特性及甜度成本比较。;;结论;稳定性; 风味延长和增强剂; 安全性和新陈代谢;纽甜主要的代谢途径如图所示; 多种形式的添加方式; 其它特性;;纽甜的低成本、高甜度使其具有很强的市场竞争力。更重要的是, 它是目前仅有的两种被美国FDA正式批准使用的二肽甜味剂之???。它很好地满足了无营养型甜味剂获得商业成功的5个基准, 即甜味特性、溶解性、稳定性、安全性和成本要求。因此, 它的应用前景十分广阔。; 参考文献
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